Hitit Üniversitesi araştırmacıları, kuru üzüm ve diğer hububatlarda sağlığı tehdit eden toksin üreten küflere karşı doğal "antagonistik mayalar" ile biyolojik çözüm geliştiriyor. Proje, hem gıda güvenliğini artıracak hem de Türkiye’nin yaklaşık 500 milyon dolarlık kuru üzüm ihracatındaki riskleri ortadan kaldıracak.

Hitit Üniversitesi araştırmacıları, kuru üzüm ve diğer hububatlarda sağlığı tehdit eden toksin üreten küflere karşı doğal "antagonistik mayalar" ile biyolojik çözüm geliştiriyor. Proje, hem gıda güvenliğini artıracak hem de Türkiye’nin yaklaşık 500 milyon dolarlık kuru üzüm ihracatındaki riskleri ortadan kaldıracak.

Hitit Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, gıda güvenliğini tehdit eden ve insan sağlığı üzerinde ciddi riskler oluşturan küflerle ilgili yürüttüğü projede önemli bir aşamaya geldi. Öğretim elemanı Dr. Tuba Büyüksırıt Bedir'in yürütücülüğünde, Prof. Dr. Bülent Kabak'ın danışmanlığında hazırlanan proje, TÜBİTAK 3501-Kariyer Geliştirme Programı kapsamında 1 milyon TL bütçe ile desteklenmeye hak kazandı. Türk bilim adamları, gıdalarda oluşan kanserojen küfleri kimyasal ilaçlarla değil, doğal olarak elde edilen "antagonistik mayalar" ile yok ederek hem ülke ekonomisine katkı sağlamayı hem de halk sağlığını korumayı hedefliyor.

2023 verilerine göre dünyadaki 856 bin tonluk kuru üzüm ihracatının 277 bin tonunu tek başına karşılayan ve dünya pazarındaki yüzde 32'lik ihtiyacı karşılayan Türkiye, yaklaşık 500 milyon dolar gelir elde ediyor. Yürütülen projeyle özellikle kuru üzüm ihracatında en büyük risk olan 'toksin' sorunu tarih olacak. Proje kapsamında sentetik ve kimyasal ilaçlar yerine "antagonistik mayalar" adı verilen mikroorganizmaları kullanan araştırmacılar, özel mayalar sayesinde zararlı küflerin çoğalmasını baskılayıp toksin üretmelerini engelledi. Projeyle kuru üzüm başta olmak üzere çeşitli hububatlarda görülen ve karaciğer-böbrek hasarından kansere kadar birçok hastalığa yol açan zehirli küflere karşı biyolojik bir savaş açılıyor. Akademik literatüre de önemli katkılar sunacak olan çalışma, gıda sanayisinde sentetik koruyucuların yerini doğal biyolojik ajanların alması konusunda öncü bir model olacak.

Projeyle ilgili bilgi veren Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Elemanı Dr. Tuba Büyüksırıt Bedir, "Hazırladığımız TÜBITAK 3501 projemizde zehirli toksinler üreten küflerin engellenmesinde doğal, bütçe dostu, etkili, sürdürülebilir bir yöntemle dünyada yaklaşık 850 bin ton yıllık ihracatı yapılan ve dünyadaki ihtiyacın yüzde 32'lik kısmını Türkiye'nin karşıladığı kuru üzümler üzerine çalışıyoruz. Kuru üzümlerin ihracatında ülkeden gönderildikten sonra sınırda kontroller yapılmakta ve ürünler kabul edilmeden önce belirlenen limit değerlerini aşan ürünler için önlem alınmaktadır.

2020-2025 yılları arasında yapılan rasff (gıda ve yem için hızlı uyarı sistemi) bildirileri ile yaklaşık 64 tane bildirim yayınlanmış ve bu bildirimlerin yaklaşık yüzde 25'lik kısmının Türkiye orijini olduğu bilinmektedir. Bu ülkemiz açısından dünyada ihracatta birinci sırada olduğumuz kuru üzümler için acilen bir önlem almamızı gerektirmektedir. Bu amaçla bizim yaptığımız projede zehirli toksinler üreten küflerin engellenmesi ve baskılanmasını, ayrıca tarlada ve hasattan sonra doğal olarak oluşan uygun olmayan depolama şartlarında saklanan ürünlerde oluşan toksinlerin engellenmesini ve bu kapsamda mayalardan ürettiğimiz antimikrobiyal maddelerle biyolojik olarak engellenmesini hedef almaktayız" dedi.

Projenin hem sağlık hem de ekonomik açıdan ülkeye önemli katkı sağlayacağını dile getiren Dr. Bedir, "Hem kanserojen etkisi bulunan hem de böbrek hastalıklarına yol açabilen, aynı zamanda bağışıklık sistemini zayıflatan toksinlere karşı bir önlem almayı hedefliyoruz. Bu çalışma kapsamında mikroorganizmalardan doğal yollarla antimikrobiyal maddeler üretilecek. Bu maddeler, paketleme öncesinde kuru üzümlerin yıkama aşamasında belirli yoğunluklarda uygulanacak. Bu uygulama sayesinde toksinler hem bağlanarak etkisiz hale getirilecek hem de azaltılarak sonraki oluşumlarının önüne geçilebilecek. Böylece toksinlerden arındırılmış, sağlıklı ve güvenli gıdayı tüketiciye sunmayı, aynı zamanda ihracatta lider olduğumuz kuru üzüm sektörüne ekonomik katkı sağlamayı amaçlıyoruz" diye konuştu.