TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl'ün restoranlarında personel ayda bir kitap okuyup özetini çıkartıyor, altı ayda bir dişlerini temizletiyor. Lokantacılığın kitabını yazan Bingöl ile gastronomi sektöründe olması gerekenleri konuştuk

Ramazan Bingöl lokantacılığın kitabını yazan adam. Deyim yerindeyse değil, gerçekten bu işin kitaplarını yazdı. "Delirdin mi, rakiplerinle sırlarını mı paylaşacaksın?" eleştirilerine aldırış etmedi, paylaştı. İsrafa karşı, doğa dostu, personeli geliştiren o kadar fazla kuralı var ki benim de radarıma takıldı. Esenler, Giyim Kent'teki üç katlı, kendi adını taşıyan restoranında buluşuyorum Ramazan Bingöl ile. İçeri adım atar atmaz sol tarafta meze dolabı gözüme çarpıyor. Vişneli lahana sarma, fıstıklı kereviz dolması, asma yaprağında enginar... İnsanın anında iştahı kabarıyor.

Kendi genelgeleri olan bir restoran zinciri burası. TÜRES (Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği) Başkanı Ramazan Bingöl'ün koyduğu ve mutlaka uygulanması gereken kuralları var. Zaten ziyaretimin nedeni de bu kuralları ilk ağızdan dinlemek.

KİTAP OKUMA ZORUNLULUĞU Genelge dosyaları önüme gelince hepsini öğrenemeyeceğimi anlıyorum. Ama defterden birkaç dosya açıp, o dosyayla ilgili sorular sormaya ve ne olduklarını anlamaya çalışıyorum. Genel kültür, haberlerden haberdar olmak önemli Bingöl için. Örneğin personele ayda bir kütüphanesinden kitaplar seçip veriyor ve ay sonunda özetlerini yazmalarını istiyor. Özetleri internetten alıp almadıklarını da kontrol ediyor.

Ara ara romanlar da veriyor ekibine okuması için ama çoğunlukla yönetici yetiştirmeye yönelik kitapları okumalarını istiyor. Görgü kuralları ve restoran işletmeciliğine dair eserler, personelin başucu kitapları olmuş durumda. Personeli yeni açılan ve iyi olduğu konuşulan restoranlara da yolluyor. Elbette aileleriyle birlikte. Faturaları da bizzat ödüyor. "Sürekli kendi mekanınızda durursanız batarsınız, bu en önemli kural" diye anlatıyor.

AİLE HAYATI ÖNEMLİ Aile hayatının da önemini vurguluyor. Zaman zaman personele eşlerine ve çocuklarına nasıl davranmaları gerektiği konusunda eğitimler verdiriyor. Bunları CD'ye çekip evde aileleriyle paylaşmalarını da istiyor. Ayrıca Netflix'te yayınlanan Chef's Table programını izlemeleri için şeflerini Netflix'e üye yapmış. Şefe "Kaçıncı bölümdesin?" diye soruyor "Dört ama arada filmleri de izliyorum" yanıtını alıyor.

EŞE SÜRPRİZ YAPMAK GEREK Genelge defterinde gezinirken aileyle ilgili bir kısım dikkatimi çekiyor. "Eşinize ayda bir sürpriz yapın, örneğin bir gül götürün" yazıyor. Ya da "Ayda bir başka bir şehirde yaşayan yakınızı arayın." Bu genelge defterinden her gün bir sayfa tüm şubelerde personele okunuyor.

KIRILAN TESTİLERE ÇİÇEK Sıra geliyor benim en takık olduğum mevzuya... İsraf konusuna... O konuda da birçok kural koymuş Bingöl. Örneğin ısmarlanan ve kırılan tüm testi kebapları sonradan saksıya dönüşüyor. Kırılan çömlekler düzgün biçimde kesiliyor, boyanıyor ve içine fesleğen ya da çiçek konuyor. Bu şekilde ya müşteriye hediye ediliyor ya da masaların üzerine konuluyor. Sadece testi kebabı çömlekleri değil, mutfakta biten yağların tenekeleri de saksıya dönüştürülüp bahçeye diziliyor.

SULAR ÇÖPE GİTMİYOR Misafir suları hakkında da bir genelgesi var elbette. Bardaklarda yarım kalan sular çöpe gitmiyor. Hepsi toplanıp bidonlara dolduruluyor ve bunlar bahçıvana teslim ediliyor. Bahçıvan da bu su ile bitkileri suluyor. Elbette aynı şey kalan yiyecekler için de geçerli. Bahçede geniş bir kümes var. Yemeklerin bir kısmı buradaki hayvanlara veriliyor, kalan kısmı da çekilip, kurutulup sokak hayvanlarına dağıtılıyor.

ALTI AYDA BİR DİŞ TEMİZLİĞİ Hijyen konusu restoranlarda en önemli mevzu. Özellikle de personelin hijyeni. Personel için standart, özel bir parfüm yaptırmış Bingöl. "Personelin aynı kokması çok önemli" diyor. Ayrıca altı ayda bir diş temizliğini zorunlu tutuyor. "Neden kendi adınıza bir parfüm yaptırma gereği duydunuz?" diye sorunca da "Armani'nin, Gucci'nin de kafeleri var. Dünyada parfüm çıkaran ilk kebapçıyım" yanıtını veriyor.