Sıcak havalarda çiğ sebze ve meyveler, açıkta bekletilen dilimlenmiş ürünler ve güvenilir olmayan buzlar gıda kaynaklı enfeksiyon riskini artırabiliyor. Uzmanlar, özellikle marul, karpuz ve kavunun hazırlanması ve saklanmasında yapılan hatalara karşı uyarıyor...

Yaz aylarında artan sıcaklıklar gıda güvenliğini daha da önemli hale getiriyor.

Medicana Sağlık Grubu'ndan Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Dr. Aslı Özer, sadece marularda görülen Cyclospora vakalarıyla ilgili değil; özellikle yaz aylarında çiğ tüketilen sebze ve meyveler, açıkta satılan dilimlenmiş ürünler ve buzlu içeceklerle ilgili gıda güvenliği konusunda uyarılarda bulundu.

Cyclosporanın özellikle kontamine su veya gıdalar aracılığıyla bulaşabilen paraziter bir enfeksiyon etkeni olduğunu söyleyen Dr. Aslı Özer, yaz aylarında sıcaklıkların yüksek seyretmesiyle gıda kaynaklı enfeksiyon risklerinin artabileceğini dile getirdi. Özellikle pişirilmeden tüketilen sebze ve meyvelerin, uygun koşullarda saklanmayan veya açıkta bekletilen dilimlenmiş ürünlerin riskli olduğuna değinen Uzm. Dr. Özer, “Hijyen koşulları yeterli olmayan işletmelerde hazırlanan salatalar ve güvenilir olmayan kaynaklardan elde edilen buz, mikroorganizmaların bulaşmasına veya çoğalmasına zemin hazırlayabilir” diye konuştu.

Marul ve diğer yapraklı sebzelerin toprak, sulama suyu, hayvanlar, çalışanların elleri, taşıma ve hazırlama aşamalarındaki yüzeyler aracılığıyla çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olabileceğini söyleyen Uzm. Dr. Özer, “Bu nedenle marul tüketmeden önce öncelikle eller temizlenmeli, zarar görmüş veya çürümüş yapraklar ayrılmalı ve yapraklar mümkün olduğunca birbirinden ayrılarak akan temiz su altında iyice yıkanmalıdır. Özellikle yaprakların kıvrımları ve birbirine temas eden yüzeyleri dikkatle temizlenmelidir. Yıkama işleminin amacı mikroorganizmaları tamamen yok etmek değil, yüzeydeki mikrobiyal yükü ve dolayısıyla enfeksiyon riskini azaltmaktır. Marul veya diğer sebzeler sabun, deterjan ya da çamaşır suyuyla yıkanmamalıdır. Bu ürünlerin gıdaların temizlenmesinde kullanılması önerilmemektedir” ifadelerini kullandı.

Karpuz ve kavunun da kesilmeden önce yıkanması gerektiğini kaydeden Uzm. Dr. Aslı Özer, “Karpuz, kavun ve benzeri kabuklu meyvelerin dış yüzeylerinde mikroorganizmalar bulunabilir. Meyve yıkanmadan kesildiğinde, bıçağın kabuktan içeri geçmesi sırasında yüzeyde bulunan mikroorganizmalar yenilebilir kısma taşınabilir. Bu nedenle kabuğu yenmeyen meyveler de kesilmeden önce akan su altında yıkanmalıdır. Sert yüzeyli ürünlerde, yüzeyin temiz bir sebze fırçasıyla nazikçe temizlenmesi de yardımcı olabilir" dedi.

Karpuz veya kavunun dilimlendiğinde, ürünü dış ortamdan koruyan doğal kabuk bariyeri ortadan kalktığını kaydeden Dr. Aslı Özer, “Kesilmiş meyveler uygun sıcaklıkta muhafaza edilmez ve özellikle sıcak ortamlarda uzun süre bekletilirse mikroorganizmaların çoğalması kolaylaşabilir. Bu nedenle özellikle yaz aylarında açıkta, güneş altında veya soğuk zinciri belirsiz koşullarda uzun süre bekletilmiş dilimlenmiş meyvelere karşı dikkatli olunmalıdır. Kesilmiş meyveler uygun şekilde soğukta muhafaza edilmelidir” diye konuştu.

Özellikle toplu tüketim yapılan restoran ve işletmelerde hijyen kurallarına eksiksiz uyulmasının olası gıda kaynaklı enfeksiyonların önlenmesinde kritik rol oynadığına değinen Uzm. Dr. Aslı Özer, “Kirli veya iyi temizlenmemiş gıdaların tüketilmesi sonucu gelişen enfeksiyonlarda bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş ve sıvı kaybı görülebilir. Özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde bu tablo daha ağır seyredebilir. Bu belirtiler ortaya çıktığında vakit kaybetmeden bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Unutmayalım; marul ve diğer tüm sebze-meyveleri tüketmeden önce doğru şekilde yıkamak, gıda kaynaklı enfeksiyonlardan korunmanın en etkili yollarından biridir” dedi.

Uzm. Dr. Aslı Özer, gıdaların temizlik yöntemlerinin birbirinden farklı olduğuna değinerek, şöyle devam etti: “Bakteri, virüs ve parazitlerin bulaşma yolları birbirinden farklıdır. Bu nedenle tek bir ‘yıkama yöntemi’ bütün mikroorganizmaları ortadan kaldırmaz.E. coli ve Salmonella kontamine su ve toprak, hayvansal ürünler, eller ve mutfak yüzeyleri aracılığıyla gıdalara bulaşabilir. Bu mikroorganizmalar açısından el hijyeni, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirinden ayrılması, temiz ekipman kullanılması ve gerekli durumlarda gıdaların yeterli sıcaklıkta pişirilmesi büyük önem taşır. Taze ürünlerin akan su altında yıkanması da yüzeydeki kontaminasyonu azaltmaya yardımcı olabilir. Cyclospora ise özellikle taze ürünlerle ilişkilendirilen bir parazittir. Güvenli su kullanımı, taze ürünlerin uygun şekilde temizlenmesi ve çapraz bulaşmanın önlenmesi önemlidir. Ancak normal yıkama işlemi Cyclospora'yı tamamen ortadan kaldıran güvenilir bir yöntem olarak kabul edilmemelidir. Norovirus açısından ise enfekte kişilerin elleri önemli bir bulaşma kaynağıdır. Enfekte bir kişinin ellerini uygun şekilde temizlemeden gıda hazırlaması, virüsün gıdaya taşınmasına neden olabilir. Bu nedenle yalnızca sebze ve meyveleri yıkamak yeterli değildir; el hijyeni, mutfak yüzeylerinin temizliği ve hasta kişilerin gıda hazırlamaktan kaçınması da önemlidir. Listeria açısından ise özellikle hazır tüketime sunulan ve uzun süre saklanan gıdalarda soğuk zincirin korunması ve çapraz bulaşmanın önlenmesi önem taşır. Listeria'nın önemli özelliklerinden biri, buzdolabı sıcaklıklarında da çoğalabilmesidir. Dolayısıyla buzdolabında saklamak her mikroorganizmayı etkisiz hale getirmez."

"Buz donduğu için mikrop barındırmaz" düşüncesi doğru değildir” diyen Uzm. Dr. Aslı Özer, “Suyu dondurmak onu steril hale getirmez. Buzun güvenliği öncelikle hangi sudan üretildiğine ve nasıl hazırlandığına bağlıdır. Güvenilir olmayan veya kontamine sudan yapılan buz enfeksiyon açısından risk taşıyabilir. Bunun yanı sıra buz makinelerinin ve buz kaplarının hijyeni de önemlidir. Buzun elle tutulması, temiz olmayan bir kepçeyle alınması, kirli yüzeylerle temas etmesi veya uygun olmayan koşullarda saklanması kontaminasyona yol açabilir. Bu nedenle restoran ve kafelerde kullanılan buzun güvenilir içme suyundan üretilmesi, buz makinelerinin düzenli olarak temizlenmesi ve buzun hijyenik ekipmanlarla servis edilmesi gerekir” dedi.

Evde yapılan önemli gıda hatalardan birinin de, çiğ et için kullanılan bıçak veya kesme tahtasının yeterince temizlenmeden salata ya da meyve hazırlamak için kullanılması olduğunun altını çizen Uzm. Dr. Özer, “Örneğin çiğ tavuktan bulaşan bir bakteri, aynı kesme tahtasında hazırlanan ve daha sonra pişirilmeyecek olan salataya taşınabilir. Bu nedenle mümkünse çiğ et ve sebze-meyveler için ayrı kesme tahtaları kullanılmalı; tezgâh, bıçak ve diğer mutfak ekipmanları her kullanım sonrasında uygun şekilde temizlenmelidir” diye konuştu.

Bir sebzeyi veya meyveyi yıkamak, onu steril hale getirmez diyen Uzm. Dr. Özer, “Yıkama; yüzeyde bulunan toprak, kir ve mikroorganizmaların bir bölümünün uzaklaştırılmasına yardımcı olur ancak enfeksiyon riskini tamamen ortadan kaldırmaz. Özellikle yaz aylarında açıkta satılan, önceden dilimlenmiş ve soğuk zinciri belirsiz gıdalar konusunda daha dikkatli olunmalıdır. Ancak bu, sebze ve meyvelerden uzak durmamız gerektiği anlamına gelmez. Doğru yaklaşım; taze sebze ve meyveleri tüketmekten vazgeçmek değil, gıdaları doğru seçmek, akan su altında uygun şekilde temizlemek, çiğ ve pişmiş ürünleri birbirinden ayırmak ve uygun koşullarda saklamaktır. Özellikle çocuklar, yaşlılar, gebeler ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde bazı gıda kaynaklı enfeksiyonlar daha ağır seyredebildiğinden, bu gruplarda gıda hijyenine daha fazla özen gösterilmelidir” ifadelerini kullandı.