Pazar ve market tezgahlarında domatesin bollaşmasıyla birlikte evlerde kışlık salça hazırlığı hızlandı. Türkiye’nin farklı şehirlerinden toplanan domates ve biber salçalarını inceleyen araştırmada; örneklerin bir bölümünde aflatoksin B1 tespit edildi. İşte, detaylar...

Domatesin en bol olduğu günlerde mutfaklarda kazanlar kaynamaya, kavanozlar kış için doldurulmaya başladı. Salça hazırlamak birçok evde yıllardır devam eden bir gelenek olsa da saklama ve üretim koşulları gıda güvenliği açısından önem taşıyor. Türkiye’de yapılan kapsamlı bir çalışma da sofradan eksik olmayan domates ve biber salçalarında, kanserojen özellikleriyle bilinen aflatoksin B1’in ne ölçüde bulunduğunu araştırdı.

Araştırmada İstanbul, Ankara, İzmir, Adana, Gaziantep, Şanlıurfa, Erzurum ve Hatay’dan toplam 160 örnek incelendi.

Bunların 50’si markalı, 50’si etiketsiz domates salçası; 30’u markalı, 30’u ise etiketsiz biber salçasından oluştu. Örnekler marketlerden, yerel pazarlardan ve satış noktalarından toplandı.

İncelemelerde toplam 160 örneğin 15’inde, yani yüzde 9,4’ünde aflatoksin B1 bulundu. Ancak önemli bir ayrıntı var: Hiçbir örnekte ölçülen miktar Türkiye ve Avrupa Birliği’nde kabul edilen kilogram başına 5 mikrogramlık yasal sınırı aşmadı.

Domates salçalarında pozitiflik oranı genel olarak yüzde 6 seviyesinde kalırken, biber salçalarında daha yüksek oranlar görüldü.

Çalışmada markalı ürünlerle etiketsiz, geleneksel yöntemlerle hazırlanan salçalar da karşılaştırıldı. Aflatoksin B1 açısından iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmadı. Yani araştırmanın sonuçları, “ev yapımı mutlaka daha tehlikelidir” ya da “markalı ürün tamamen risksizdir” şeklinde bir sonuca izin vermiyor. Asıl önem taşıyan noktalardan biri üretim, kurutma, taşıma ve saklama boyunca küf oluşumunu engelleyecek koşulların sağlanması.

Araştırmacıların dikkat çektiği asıl konu ise ölçülen aflatoksin miktarından çok, salçanın Türkiye’de neredeyse her gün sofraya girmesi oldu. Çalışmada aflatoksin seviyeleri düşük bulunmasına rağmen, günlük tüketim miktarı hesaba katıldığında domates salçasından kaynaklanan uzun süreli maruziyetin göz ardı edilmemesi gerektiği belirtildi. Türkiye’de yılda yaklaşık 538 bin ton domates salçası ve 60 bin tonun üzerinde biber salçası tüketildiği bilgisi de çalışmada yer aldı.

Aflatoksinlerin en önemli özelliklerinden biri ısıya karşı oldukça dayanıklı olmaları.

Pişirme, kavurma veya farklı işleme yöntemleri miktarı azaltabilse de bu maddeleri her zaman tamamen ortadan kaldırmıyor. Bu nedenle araştırmacılar, sorunun son aşamada değil; ürünün yetiştirilmesinden depolanmasına kadar geçen süreçte önlenmesi gerektiğine dikkat çekiyor.

Evde hazırlanan salçalarda kullanılan domates ve biberlerin bozulmamış olması, ürünün yeterince yoğunlaştırılması ve nemli ortamda uzun süre bekletilmemesi önem taşıyor. Çalışmada özellikle sıcaklık, nem, ürünün su içeriği ve saklama süresinin küf gelişimini etkileyebilecek faktörler arasında bulunduğu belirtiliyor. Araştırmacılar, sık tüketilen gıdalardaki aflatoksin miktarının mümkün olan en düşük seviyede tutulması gerektiğini vurguluyor.