Kakaoda yaşanan rekor fiyat artışı ve küresel tedarik krizi, gıda devlerini ve biyoteknoloji girişimlerini harekete geçirdi. Öne çıkan projeler arasında olan laboratuvarda hücreden üretilen biyoözdeş kakaolardan üzüm çekirdeği ikamelerine kadar yeni nesil çikolatalar raflara girmeye hazırlanıyor...

Kakaoda yaşanan rekor fiyat artışı ve küresel tedarik krizi, gıda devlerini ve biyoteknoloji girişimlerini harekete geçirdi. Laboratuvarda hücreden üretilen biyoözdeş kakaolardan üzüm çekirdeği ikamelerine kadar yeni nesil çikolatalar raflara girmeye hazırlanıyor.

Bellek çiplerinden dizel yakıta kadar küresel ekonominin temel yapı taşlarında yaşanan tedarik krizleri, bu kez modern yaşamın vazgeçilmezi olan çikolatayı vurdu. ABD Çalışma İstatistikleri Bürosu (BLS) verilerine göre, şekerleme ve çikolata fiyatları 2021 yılından bu yana D oranında artış gösterdi. Ancak iyi haber şu ki; çikolatayı bir laboratuvar tankından yemek ya da kakao çekirdeği dışındaki hammaddelerden üretildiğini kabul etmek sizin için sorun değilse, çikolata keyfi bitmiyor. İlaç sektörünün biyoteknoloji tekniklerini gıdaya uyarlayan yenilikçiler, biyoreaktörlerde "biyoözdeş" kakao çekirdeği hücreleri yetiştirerek ilk lab-üretimi çikolataları geliştirdi. Bir diğer grup ise tarımsal atıkları kavurup fermente ederek kakao çekirdeğinin yerini alabilecek ikame hammaddeler üretiyor.

Gözleri çikolata sektörüne çeviren temel neden, geleneksel kakao üretiminin sürdürülemez hale gelmesi. Kuraklık ve ardından gelen sel gibi aşırı hava olayları ile yoksulluk nedeniyle tarımsal altyapısını yenileyemeyen üreticiler büyük bir krizle karşı karşıya. Geçmişte tonu 2.000 ila 3.000 dolar arasında alıcı bulan kakao çekirdeği, 2024 yılında 12.000 doların üzerini görerek rekor kırdı. Fiyatlar şu sıralar 5.000 - 6.000 dolar bandına gerilese de her an yeniden yükselme riski taşıyor. TÜKETİCİ FARKI ANLAYABİLECEK Mİ? Şu anda ABD, Avrupa, İsrail ve Asya'da lab-üretimi veya ikame çikolata üzerine çalışan 10'a yakın girişim bulunuyor. Çikolata tedarik zinciri uzmanı ve bir alternatif çikolata girişiminin yönetim kurulu üyesi olan Raphaël Felenbok, şüpheci tüketicilere şu çağrıyı yapıyor: "Tüketicilerin gerçek çikolata ile alternatifler arasındaki farkı anlayabilmesine meydan okuyorum."Hatta farkında olmadan bu deneyin bir parçası olmuş olabilirsiniz. Örneğin, Hershey (HSY) şirketi; Almond Joy, Mr. Goodbar ve Rolo gibi sevilen ürünlerinin ambalajlarındaki "sütlü çikolata" ibaresini "çikolatalı şekerleme" (chocolate candy) olarak değiştirdi. Şirket, süt yağı ve kakao yağı yerine alternatif yağlar kullanmaya başladığını doğrularken; bir şirket sözcüsü kullanılan her malzemenin tat, tazelik ve ürün performansına katkı sağladığını belirtti.

Kakao içermeyen alternatifler şu an için gurme çikolatalarla yarışacak seviyede olmasa da hamur işleri ve kaplamalarda oldukça başarılı. Voyage Foods (ABD), kalan atık üzüm çekirdeklerini kavurup öğüterek ayçiçeği proteini unu, palmiye, shea yağı ve doğal aromalarla birleştiriyor. Ohio, Mason’daki 26.400 metrekarelik yeni tesisinde yılda 10.000 metrik ton kakao ikamesi üretebiliyor. Şirketin yatırımcısı ve küresel dağıtıcısı ise dev emtia şirketi Cargill. CEO Adam Maxwell, amaçlarının bu sevilen lezzeti herkes için sonsuza dek erişilebilir kılmak olduğunu belirtiyor. Win-Win (İngiltere), kavrulmuş tahıl karışımları kullanarak kak o ikamesi üretiyor. Prefer (Singapur) ise çeşitli tohum ve tahılları fermente ederek alternatif kakao elde ediyor.İkame ürünlerin aksine, hücresel tarım yapan şirketler ürettikleri şeyin bir "kopya" olmadığını, 0 "gerçek çikolata" olduğunu vurguluyor. İsrailli girişim Celleste, Mondelez (MDLZ) iş birliğiyle ilk biyoözdeş çikolatalarını üretti. CEO Michal Beressi Golomb, sadece iki kakao çekirdeğinden elde edilen hücrelerle 1.000 litrelik biyoreaktörlerde yılda 1 ton kakao yağı ve tozu üretmeyi hedefliyor. Normal şartlarda bu miktar için 5 dönümlük bir ağaçlık alan gerekiyor. Şirket, 2028 yılına kadar ABD'de resmi onayları almayı planlıyor. California Cultured ise ilaç sektöründeki pahalı çelik tanklar yerine gıdaya uygun plastik depolar kullanarak maliyetleri 10 kat düşürmeyi hedefliyor. Ürettikleri kakaolarda flavanol oranını yüksek tutarken, doğal kakaoda zaman zaman rastlanan ağır metalleri tamamen elimine etmeyi amaçlıyorlar. Pazara giriş hedefleri ise 2028. Latin Amerika gibi yerlerde kakaoyu yerel olmayan alanlarda yetiştirme denemeleri sürse de, ısınan dünya ve iklim krizleri alternatif teknolojileri zorunlu kılıyor. odatv'ye göre, Şikayetçi olan tüketicilere Voyage Foods CEO'su Adam Maxwell vanilya örneğiyle cevap veriyor: "Bugün tükettiğiniz vanilya aromalı gıdaların neredeyse hiçbirinde gerçek vanilya bitkisi yok. Çikolata da benzer bir dönüşümden geçiyor." Gerçek kakao çekirdeğinden yapılan çikolatalar yakın gelecekte lüks bir tüketim maddesine dönüşürken, laboratuvarda üretilen ve atıklardan dönüştürülen çikolatalar günlük hayatımızın parçası olmaya aday.