Sofralarımızın olmazsa olmazlarından patates kızartması için bu tüyolara dikkat...

Kahvaltıda, ara öğünlerde ya da akşam yemeğinde çok tükettiğimiz patates kızartmasının çıtırlığını severiz. Fakat bazen evde yapılan patates kızartması bazen yumuşak veya yağlı olabiliyor. Peki, patates kızartmasını çıtır yapan püf noktası ne? İşte restoran mutfaklarında da kullanılan 3 aşamalı yöntem... Evde hazırlanan patates kızartması ya çok hızlı yumuşuyor ya da fazla yağ çekiyor. Patatesin nişasta oranı, kesim şekli, yağın sıcaklığı ve kızartma süresi, ortaya çıkan sonucu doğrudan etkiliyor. Profesyonel mutfaklarda kullanılan bazı basit tekniklerle dışı altın sarısı ve çıtır, içi ise yumuşak patates kızartması hazırlamak mümkün. İşte adım adım çıtır patates kızartmasının püf noktaları...

Patates kızartmasının çıtır olmamasının en önemli nedenleri arasında yüzeydeki fazla nişasta, patatesin yeterince kurutulmaması ve yağın uygun sıcaklıkta olmaması bulunuyor. Özellikle patatesler kızartılmadan önce iyice kurutulmadığında yüzeydeki nem, çıtır bir kabuk oluşmasını zorlaştırabiliyor. Ayrıca tavaya aynı anda çok fazla patates eklenmesi yağın sıcaklığını düşürerek patateslerin yumuşak ve yağlı olmasına yol açabiliyor. Doğru patates çeşidinin seçilmesi de oldukça önemli. Nişasta oranı yüksek, kuru maddesi fazla olan patatesler kızartma için genellikle daha iyi sonuç veriyor.

1. AŞAMA: PATATESLERİ SOĞUK SUDA BEKLETİN Çıtır patates kızartmasının ilk aşaması, patateslerin yüzeyindeki fazla nişastanın uzaklaştırılmasıdır. Patatesleri soyduktan sonra eşit kalınlıkta dilimleyin. Ardından soğuk su dolu bir kabın içerisine alın ve yaklaşık 20-30 dakika bekletin. Bu işlem, patateslerin yüzeyindeki serbest nişastanın bir bölümünün suya geçmesini sağlar. Bekleme süresinin ardından patatesleri süzün ve temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Püf noktası: Patateslerin üzerinde su kalmaması oldukça önemlidir. Islak patatesler kızgın yağa atıldığında yağ sıçramasına neden olabilir ve istenilen çıtırlığın oluşmasını zorlaştırabilir.

2. AŞAMA: PATATESLERİ DÜŞÜK SICAKLIKTA ÖN KIZARTMADAN GEÇİRİN Restoran mutfaklarında kullanılan etkili yöntemlerden biri de çift aşamalı kızartmadır. İlk kızartma sırasında yağın sıcaklığını yaklaşık 150-160 dereceye ayarlayın. Patatesleri miktarına ve kalınlığına göre yaklaşık 4-6 dakika, renkleri fazla değişmeden içleri yumuşayana kadar pişirin. Bu aşamada amaç, patateslerin tamamen kızarmasını sağlamak değil, iç kısmının pişmesini ve ikinci kızartmaya hazırlanmasını sağlamaktır. Ön kızartma tamamlandığında patatesleri yağdan çıkarın ve bir tel ızgara üzerinde birkaç dakika dinlendirin. Püf noktası: Patatesleri tavaya fazla doldurmayın. Küçük porsiyonlar halinde kızartmak yağın sıcaklığını korumaya yardımcı olur.

3. AŞAMA: YÜKSEK SICAKLIKTA İKİNCİ KEZ KIZARTIN Çıtır patates kızartmasının son aşamasında yağın sıcaklığı yükseltilir. Dinlenen patatesleri bu kez yaklaşık 175-185 derece sıcaklıktaki yağa alın. Patateslerin kalınlığına göre 2-4 dakika boyunca altın sarısı renk alana ve dış yüzeyleri çıtırlaşana kadar kızartın. İkinci kızartma, patateslerin dış yüzeyindeki nemin azalmasını ve gevrek bir kabuk oluşmasını sağlar. Kızaran patatesleri yağdan çıkararak tel ızgara üzerinde fazla yağını süzdürün. Ardından henüz sıcakken tuz ekleyerek servis edin. Püf noktası: Patatesleri kızarttıktan sonra üst üste yığmak yerine kısa süre tel ızgara üzerinde bekletmek, buharın uzaklaşmasına ve çıtırlığın korunmasına yardımcı olur.

Patates kızartmasının servis edilene kadar çıtır kalabilmesi için kızartma sonrasında oluşan buharın uzaklaştırılması gerekiyor. Bu nedenle patateslerin kapalı bir kaba konulması veya üzerlerinin hemen örtülmesi önerilmiyor. Buhar, patateslerin dış yüzeyinde nem birikmesine ve kısa sürede yumuşamasına neden olabiliyor.

En iyi sonuç için patatesleri kızarttıktan hemen sonra servis etmek gerekiyor.

Soğuk suda bekletme, düşük sıcaklıkta ön kızartma ve yüksek sıcaklıkta ikinci kızartma aşamalarının birlikte uygulanması, evde restoran usulü çıtır patates hazırlamayı kolaylaştırıyor.