Hem iftarda hem sahurda yenen pilava neden ‘temcit’ adı verildi? Has ekmek, hangi fırınlarda pişerdi?

Hem iftarda hem sahurda yenen pilava neden ‘temcit’ adı verildi? Has ekmek, hangi fırınlarda pişerdi?

Has ekmek, hangi fırınlarda pişerdi?

19’uncu yüzyılda oruç nelerle açılırdı?

İşte Osmanlı’da sofra adabına dair ilginç bilgiler...

Osmanlılar zeytin ağaçlarıyla dolu topraklar üzerinde yaşamalarına rağmen, yüzyıllar boyu dana kuyrukyağı, iç yağı, böbrek yağı ve tereyağıyla beslendiler.

Zeytinyağı, 18. yüzyılda bazı balık yemeklerinde ve salatalarda karşımıza çıkar.

Zeytinyağı daha çok aydınlatmada ve ilaç yapımında kullanılırdı.

Zengin Osmanlı sofralarında su içilmezdi.

Yemekte hoşaf suyu veya şerbet tercih edilirdi.

Çiçeklerden, meyvelerden şeker ve balla yapılan şerbetler makbuldü.

‘18. Yüzyıl Türkiyesi’nde Örf ve Âdetler’ kitabının yazarı M. De M. D’Ohsson şerbetler hakkında şunları yazar:

“Şerbetlerin hazırlanmasına gösterilen özen, Fransızların şaraplarını hazırlarken gösterdikleri özen kadar karışıktır.

Şerbetler, çeşitli meyve sularına pek çok içeceğin, örneğin gül, fulya, hercaimenekşe, ıhlamur, ve papatyaların karıştırılmasıyla hazırlanıyordu.

Ayrıca kimilerine misk, amber ve sarısabır esansları ilave ediliyordu."

Sofrada kullanılan tek araç kaşıktı.

Şimşir, abanoz, sedef, bağa gibi çok çeşitli malzemelerle kaşık yapılırdı.

Yeniçerilerin başlıklarının ortasında, sefere giderken kaşıklarını soktukları ‘kaşıklık’ denen özel bir bölüm vardı.

Sofraya gelen yemeklerden ancak bir iki lokma alıp, diğer yemeğe geçilirdi.

Sofra kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak, oburluk sayılır, hoş karşılanmazdı.

Osmanlı’da tüm yırtıcı memelilerin ve sürüngenlerin eti haramdı.

Yılan, akrep, karga, saksağan eti yenmemeliydi.

Ayrıca yenmelerine izin verilen hayvanların kanını içmek ve yumurtalıklarını yemek de haramdı.

Osmalı saray mutfağında deniz ürünleri sıklıkla yer alırdı.

Sarayın ekmeği diğer ekmeklerin tümünden üstündü.

‘Has ekmek’ denen bu ekmek, sarayda yapılır ve has fırınlarda pişirilirdi.

Eskiden iftarda pişirilen ve sahurda tekrar ısıtılıp sofraya getirilen pilava ‘temcit pilavı’ denirdi.

Evliya Çelebi’ye göre sokak satıcılarının başlıcaları şunlardı:

“Safranlı, şekerli pirinç lapası satan Zerdeciyanlar,

Sakatat satan Başçıyanlar,

Çeşitli et yemekleri satan Kebapçıyanlar,

Püryancılar

Yahnicıyanlar,

Paludecıyanlar,

Südli Aşçıyanlar,

Sucukçıyanlar, Hoşabcıyanlar,

Hoşabcıyanlar,

Şerbetciyanlar,

Salebciyanlar,

Helvacıyanlar,

Börekciyanlar,

Çörekciyanlar,

Simitciyanlar,

Lokmacıyanlar,

Ekmekciyanlar,

Yemişciyanlar,

Yoğurtcıyanlar,

Peynirciyanlar.

18. yüzyılda adı ‘s’ harfiyle başlayan yedi yiyecek türünün insan sağlığı için yararlı hatta tedavi edici olduğuna inanılırdı.

Bu yiyecekler şöyle sıralanmıştı:

Susam

Süt

Simit

Su

Sahlep

Safran

Sarımsak

Osmanlı’da zengin tabakadan damat ve gelinin yemesi için gerdek odasına bir tepsi içinde kızarmış kuşlar ve tatlı konurdu.

Damat kuştan bir parça koparıp geline ikram ederdi.

Eğer gelin, kuşu yemezse bu damattan hoşlanmadığını işaret ederdi. “Her kuşun eti yenmez” sözünün bu âdetten kaynaklandığı öne sürülür.

Yazar Ahmed Rasim’e göre, 19. yüzyılda, orta halli bir ailenin iftar sofrasında şunlar bulunurdu:

İftar açmak için sirkeli yeşil zeytin, yağlı siyah zeytin, susamlı simit, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, reçeller, şerbet, hurma, özel kabında zemzem suyu.

Akşam namazı sonrasında kurulan asıl sofrada bulunan yemekler ise şunlardı:

Çeşitli çorbalar

Pastırmalı-sucuklu yumurta

Hindi ya da tavuk

Sebze yemekleri

Pilav çeşitleri

Börekler

Sütlü tatlılar

Yemen kahvesi

Su ve şerbetler

Tütün çubuğu