Benmari kelimesinin orijinal hali olan ‘Bain Marie’ sözcüğü aslında mutfakla hiçbir ilgisi olmayan Marie’nin banyosu anlamındadır. Çünkü bu yöntem ilk olarak altın eritmek için kullanılmıştır. Isıya doğrudan temas etmemesi gereken gıdaları pişirmek veya pişmiş gıdaların sıcak kalmasını sağlamak için kullanılan bu yöntem geçmişten günümüze kadar kültürümüzde de sıklıkla kullanılmaktadır.

İç içe geçirilen kapların arasına su konularak yapılan pişirme veya ısıtma yöntemi olan ben mari; günümüz yemekhanelerinin, restoranlarının ve catering sektöründeki yemek firmalarının modern mutfaklarında kullanılan benmari makinelerinde hazır yiyeceklerin sıcak tutulması için kullanılmaktadır. Direkt olarak ısı ile temas etmeyen gıdalar bu sayede aşırı ısınmaktan ve yanmaktan korunmuş olurlar. Benmari makineleri yardımı ile hazırlanan ve sıcak servis edilmesi gereken yiyecekler tazeliğini ve lezzetini servis zamanına kadar korur.

Ben Marilerin Özellikleri

Farklı boyutlarda üretilen ben mari makineleri poliüretan izolasyona sahiptir.

Paslanmaz çelik sacdan üretilen benmarilerin elektrikli ve gazlı modelleri bulunur.
Elektrikli modellerinde termostat sistemi ile ısısı sürekli kontrol altında tutulan bu cihazların ayrıca aydınlatma sistemleri de bulunur.

Günümüzde kullanılan benmari makinelerinin servis ünitesinin genişliği en az 30-51 cm olmalıdır.

Sıcak su buharı ile ürünlerin istenen sıcaklıkta kalmasını saplayan benmarilere su kullanıcılar tarafından manuel olarak doldurulur.

Tüm benmari makinelerinde su tahliye vanaları bulunur.

Benmarilerin hareketli ve sabit modelleri bulunur. Hareketli modellerde bir yerden diğer yere kolay taşınması için tekerlekler bulunur.

Ben Mari Bekletme Aşamasında Dikkat edilmesi Gerekenler

Sıcak tutulması gereken yiyeceklerin bekletildiği benmariler kullanılmadan önce 85-90 C de çalıştırılarak ısıtılmalıdır.

Benmaride bekletilecek yiyeceğin ısısının 60 C den fazla olmaması gerekir. Yiyeceklerin sağlıklı bir şekilde korunabilmesi ve sıcaklığının sabit tutulması için ısı kontrolünün düzenli olarak yapılması gerekir. Sağlık şartlarına uygun olabilmesi için yiyeceklerin servis saatine yakın bir zamanda benmarilere yerleştirilmesi uygun olacaktır.

Makineler içerisindeki su havuzunda bulunan suyun miktarı kontrol edilmelidir, azalmışsa su eklenmelidir.
Makinelerin ısıtma yüzeylerinin ve servis kısımlarının temizliği düzenli olarak yapılmalıdır.

Orijinal adıyla “bain marie” en çok çikolata sosu hazırlama, sütlaç pişirme, kristallenmiş bal veya şekeri tekrar uygun kıvama getirme gibi işlemlerde kullanılır. Bir sosu, çorbayı ya da herhangi bir malzemeyi sıcak tutmak için de bu usulü tercih edebilirsiniz.

Gelin benmari usulünü çikolata eritme örneği

Benmari usulü ile çikolata nasıl eritilir?

Isıya dayanıklı geniş bir kabın içine, kabın yarısını geçmeyecek kadar su doldurun. Bu kabın içerisine dibi suya değmeyecek şekilde, yine ısıya dayanıklı daha ufak bir kap yerleştirin. Ocağın altını açın ve orta ateşte suyu kaynatın. Üstteki kabın içerisine çikolata parçalarını koyun. Kaynamaya başlayan su, buharı ile birlikte üstteki kap içerisindeki çikolatanın erimesini sağlayacaktır. Benmari usulü ile diğer malzemeleri sıcak tutmak, eritmek ya da pişirmek için de çikolata eritme örneğindeki adımları takip etmeniz yeterli olacaktır.

Benmari yöntemi ile erittiğin çikolatayı donmasını engellemek için hızlı bir şekilde kullanman şart. Sadece su buharının ısısıyla eridiğinden tekrar katı hale geçmesi de oldukça hızlı olabiliyor. Bu yöntemle eritilen çikolata ile süslemeler yapabilir ya da meyveleri çikolata ile kaplayabilirsiniz. Eritilmiş çikolata ile kurabiyelerin içlerini doldurabilir, keklerin dokusuna farklılık katabilirsiniz.