İtalyan mutfağında hem taze hem de kurutulmuş olarak yer alan Porcini mantarı (Boletus edulis) son yıllarda lezzet ve aroması ile dünyada da tanınmış ve yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Porcini kelimesi İtalyanca ‘yavru domuz’ anlamına gelmekte olup, Porcini mantarı ayrıca Kral bolete mantarı, Fransızca cèpe, Almanca Steinpilz (‘taş mantarı’), Türkiye’de ise bolet mantarı, çörek mantarı ve ayı mantarı isimleri ile bilinmektedir.

Büyük çoğunluk onu "ayı mantarı" olarak arasa da bu mantarın en bilinen ve yaygın adı Çörek mantarıdır. Dünya mutfağında ise daha çok İtalyanca ismi olan Porçini (Porcini) olarak tanınır.

15 – 25 cm çapında açık kahverengi veya kızıl kahverengi şapkaya sahip mantarın gövdesi gençken soluk beyaz olmasına rağmen yaşlandıkça sararmaktadır. Yaz ve sonbahar aylarında kestane ağaçların altında yetişen porcini mantarına Avrupa kıtasının büyük bölümünde ve Kuzey Amerika’da ve Asya’da Çin-Tibet bölgesinde özellikle ormanlık alanlarda rastlanmaktadır.

Porcini Mantar Çeşitleri

Porcini mantarlarının birkaç farklı türü bulunmakta olup, bunlardan Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya’da yetişen ve dünyadaki en çok aranan boletus türlerinden Boletus Edulis İtalya’da Sonbahar Porcinosu (Porcino D’ Autunno) adıyla veya kral lakabıyla Rusya’da ise Belyi Grib adıyla bilinmektedir. Parma yakınlarında Apenin dağlarında yetişen ve İtalyanca Porcino Nero adıyla bilinen Boletus Brisa ayın veya köknar ağaçları civarında bulunmaktaysa da daha az lezzetli olduğu bilinmektedir. Porcino d ‘Estate veya Boletus Reticulatus yaz aylarında her dem yeşil ağaçların civarına bulunmaktayken Porcino del Freddo ise daha soğuk bölgelerde bulunmaktadır.

Porcini Mantarı Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Perakende fiyatlarından da anlaşılacağı gibi Porcini mantarları gurme ürünü olup, lezzetinin yanı sıra yüksek oranda protein içeriği yüzünden vejetaryen menülerinde etin yerini tuttuğundan ayrıca tercih sebebidir. Kurutulmuş porcini hem ürünün raf ürünü arttırdığı hem de daha yoğun aromaya sahip olduğu için ekonomik açıdan çok kıymetlidir. Kurutulmuş porcini mantarı satın alırken çok fazla tozlu veya ufalanmış parçalardan oluşan paketlerden kaçınmak gerekir çünkü tadının keskinliğini kaybetmiş olma ihtimali yüksektir. Kurutulmuş porcini paketi açıldığında güçlü bir mantar aromasını hissetmelisiniz aksi takdirde yani mantarların kokusu yoksa, o zaman da tadı yoktur. Taze porcini mantarı satın alırken şapkaların alt kısmı sarımsı kahverengi bir renk tonuna sahip olduğunu görüşeniz mantarın kart olduğunu göstermektedir ayrıca saptaki küçük delikler solucanların izi olup, almamanız yerinde olur. Bu tür bir mantarı almışsanız bir süre bekleterek zararsız olan bu solucanların dışarı çıkmasını da bekleyebilirsiniz.

Porcini Mantarının Yemeklerde Kullanımı hakkında neler biliniyor?

İtalyan mutfağında taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, çorba gibi yemeklerin yanı sıra beyaz ve kırmızı et yemeklerine eşlik etmek için de kullanılmaktadır. Taze porcinileri hemen kullanmayı düşünüyorsanız soğuk suyla yıkayabilirsiniz. İtalya’da fakir adamın bifteği olarak nitelendirilen taze porcini mantarları genellikle ızgara yapıldıktan sonra taze zeytinyağı ve maydanoz ile servis edilmektedir. Taze porcini ayrıca domates ile pişirilmiş (Umido’da Porcini), makarna sosu içinde veya bruschetta üzerinde kullanılmaktadır. Taze porciniler sızma zeytinyağı içerisinde güneş ışığı almayan kavanozlarda da saklanabilmekte veya konserve edilmektedir. Pizza, risotto, çorba ve soslarda kullanılmak üzere kurutulmuş porcini zengin aroması yüzünden tercih edilmekte olup, kurutulmuş mantarlar kullanılacağı zaman genellikle kaynar suda bekletilmekte, hatta mümkünse mantarla birlikte bu su da yemekte kullanılmaktadır.

Porcini Mantarı Hazırlanması

İtalyan usülü lezzetli bir porcini yemeği için, kurutulmuş porcini mantarlarnı 15-20 dakika boyunca yeteri kadar kaynar suda bırakın, eğer sulu bir yemek hazırlayacaksanız çıkan bu suyu atmayın ve kullanın. Porcini mantarı eğer tazeyse hemen yumuşayacağından kullanmayacaksanız asla yıkamayın. Taze veya kurutulmuş olsun mantarları ince doğradıktan sonra kekik veya nipitella ile ızgara edebileceğiniz gibi tavuk, biftek veya balık yemekleri için hazırlayacağınzı sos yapımında da kullanabilirsiniz. 4 porcini mantarı, 2 diş sarımsak, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 domates ve biraz kekik kullanarak kolay hazırlanabilir bir porcini yemeği yapabilirsiniz. Zeytinyağını derin bir tavada veya tencerede orta ateşte ısıttıktan sonra, sarımsakları rendeleyin ve istediğiniz otlarla yaklaşık üç dakika soteleyin. Karışıma mantar parçalarını ekleyin ve yaklaşık 5 dakika ya da tüm suyunu serbest bırakmış gibi görünene kadar pişirin, ardından domates parçalarını da katarak 20-30 dakika pişirin. Yemek biraz kuru olursa biraz beyaz şarap ekleyin. Porcini mantarı yemeğiniz hazır!

Porçini mantarı (halk arasında bilinen adıyla çörek mantarı), Avrupa, Kuzey Amerika ve Asya'nın ılıman bölgelerindeki ormanlardan gelmektedir.

Temel Bilgiler...

Bilimsel Adı: Boletus edulis Yaygın İsimleri: Ayı mantarı, çörek mantarı, porçini, boz mantar. Yapısı: Şapkası etli, sapı kalın ve süngerimsidir.Lezzeti: Yoğun, fındığımsı ve topraksı bir tada sahiptir.

Boletus edulis, Boletaceae familyasından yenilebilen mantar türüdür. Bilimsel adındaki bolet Latincede "üstün mantar", edulis de "yenebilen" anlamındadır. Sote, makarna sosu, çorba, hatta çiğ olarak yenebilir. Şapkası 7–30 cm büyüklükte, bazen biraz daha geniştir. Boletus edulis çam ve meşe ormanlarında doğal olarak yetişen, yoğun aromalı, etli yapıya sahip çok değerli ve yenilebilir bir yabani mantar türüdür. Dünya çapında gurme mutfakların (özellikle İtalyan) vazgeçilmez bir parçasıdır. Doğal ortamdan toplanan ayı mantarını gün içinde tüketmeniz gereklidir.

Porcini Mantarı bakım nerede yetişiyor? Porçini mantarı nerede Yetişir?

Bu özel mantar türü, geniş ormanlık alanlarda, özellikle de meşe ve çam ağaçlarının yoğun olduğu bölgelerde yetişmektedir.

Kuzey Yarımküre'deki bol yağışlı ormanlarda, özellikle çam, meşe, kayın ve kestane ağaçlarının diplerinde doğal olarak yetişir. Çam ve meşe ağaçlarının diplerinde bulunur.

Porçini mantarı, kontrollü tarım ortamlarında evde veya serada yetiştirilemeyen, doğada yabani olarak ormanlık alanlarda kendiliğinden büyüyen bir mantar türüdür. 

Türkiye'de porçini mantarı var mı?

 Ülkemizde yaygın olarak yetişen ayı mantarının etli şapka kısmı, sap kısmından daha koyu renklidir. Islakken parlar ve hafif yapışkandır. Ülkemizde ise özellikle Kastamonu, Sinop gibi illerimizde yoğun bir şekilde bulunan porçini mantarı, genellikle Karadeniz ve Marmara bölgelerinde görülmektedir.

Porçini Mantar tarifi: Porçini mantarını su değdirmeden nemli bir bezle silin, iri parçalara bölün ve yüksek ateşte zeytinyağı ile soteleyin. Suyunu salıp çekince tereyağı, sarımsak ve taze kekik ekleyip 2-3 dakika daha pişirin. Çiğ tüketilmez; yoğun aroması nedeniyle risotto, makarna ve et yemeklerine çok yakışır. Düşük kalorili, zengin protein ve lif yapısıyla güçlü bir bağışıklık ve antioksidan kaynağıdır. Taze porçini mantarı pişirilirken uzun süre suda bekletilmemelidir. Nemli bir bezle silmek ya da hızlıca yıkayıp hemen kurulamak yeterlidir. B vitaminleri (B3, B5), folik asit ve mineraller (kalsiyum, potasyum, fosfor) içerir. Bu sayede kalp sağlığını destekler, metabolizmayı hızlandırır ve hücresel yaşlanmayı yavaşlatmaya yardımcı olur. Porçini mantarının fiyatı, taze veya kurutulmuş olmasına ve türüne göre büyük değişkenlik gösterir.

{galleryalbum id:167064 slug:'kilo-verin-24-saatte-sifirliyor-sabaha-kadar-kilonuz-erisin-gitsin-jet-hiziyla-kilolari-pes-pese-verin'}

{galleryalbum id:166772 slug:'hiz-kesmeden-devam-edin-bu-baharat-her-evde-var-hem-zayiflatiyor-hem-de-iltihabi-sokup-atiyor'}

{galleryalbum id:166771 slug:'cekirgeleri-tarladan-uzak-tutan-bu-etkili-ilacla-cikar-kimyasallara-para-vermeyin-benzeri-yok'}

{galleryalbum id:166768 slug:'zararli-diye-aciklamasi-geldi-en-zarar-veren-corbali-pilav-pirincin-sindirimi-kolay-mi'}

{galleryalbum id:166764 slug:'pekmez-mesaisi-basladi-uzun-uzun-kaynatiliyor-yurt-disindan-bile-talep-var'}

{galleryalbum id:166759 slug:'sivrisinek-kasintisini-saniyeler-icerisinde-yerle-bir-eden-ev-yapimi-dogal-formul-onlar'}

{galleryalbum id:166720 slug:'cildinizi-mahvetmeyin-bilincsiz-kozmetik-urun-kullanimi-cilt-bariyerini-gercekten-zayiflatabiliyor'}