Trabzon'un Yıldızlı Mahallesi sınırları içerisindeki balık restoranında palamut, özel bir marinasyonla bir süre bekletildikten sonra kılçıkları ve derisi alınarak taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriliyor. İşletmeci Kaan Bayram, son dönemde hazırlanan palamut şişin Trabzon'da yavaş yavaş tanınmaya başlandığını ifade etti.

Denizlerde av yasağı 1 Eylül itibariyle sona erdi. Ağlarını denize bırakan balıkçıların yüzü palamutla güldü; yeni av sezonuyla tezgâhlarda yerini alan balığa vatandaşlar ilgi gösterirken, balık restoranlarında da ilk tercih palamut oldu. En sevilen ve en çok tüketilen balığın en çok tavası, ızgarası, ekşilisi ve şişi tercih ediliyor.

Bayram, denizlerdeki palamut bolluğunun evlerde balık tüketimini de artırdığını belirtti.

"Son 20 yıldır böyle bir sezon görmedik. Denizlerimiz adeta palamut kaynıyor. Çok bereketli bir sezon geçiriyoruz" diyen Bayram, bolluğun palamutla sınırlı kalmayacağı görüşünde: "Sadece palamut değil, hamsi ve diğer balık çeşitlerinin de bol olacağını düşünüyorum."

Restoranda genelde ızgara yapılıyor. Bayram, evlerde ızgara imkânı bulunmadığını ve ev hanımlarının kokudan şikâyetçi olduğunu aktardı: "Evde kâğıda sarılı bir şekilde hem fırında hem de tavada çok rahatlıkla pişirilebilir. Kokusunu dışarıya salmadan pişirildiğinde çok daha lezzetli olacağını düşünüyorum."

Balıkta en önemli unsurun tazelik olduğunu vurgulayan işletmeci, taze balığın fazla müdahale istemediğini söyledi. "Pişirme şekli olsun, baharat olsun; tavada, ızgarada ya da bir kâğıdın üzerinde pişirdiğiniz zaman o lezzeti balıktan alırsınız" ifadesini kullandı.

Palamut şişte marinasyon ve ızgara aşaması

"Şu anda palamudun şişini yapıyoruz. Özel marinasyon şekliyle beraber bir süre bekletiyoruz. Daha sonra kılçıkları ve derisi alınmış palamudu, taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriyoruz" diye anlattı Bayram. Sunumda birkaç çeşit baharat kullanıldığını kaydetti.

Bayram, yöntemin palamudu hafiflettiğini anlattı: "Palamut balığı biraz ağır derler, yiyenler çok iyi bilir. Bu yöntem biraz daha hafif oluyor, palamudun tadını çok fazla hissetmiyorsunuz. Çünkü marinasyon aşamasında palamudun içerisindeki o ağır koku sanki biraz daha bastırılmış oluyor." İşletmeciye göre yöntem, palamutla çok ilgisi olmayanlara "sanki bambaşka bir et yermiş gibi bir his" veriyor.

Şişin müşterilere ilginç geldiğini de söyledi: "Palamudun şişte olması insanlara biraz ilginç geliyor. Asıl yedikten sonra ilginç geliyor." Bayram, palamut şişi "palamut sevmeyenlere" tavsiye ettiğini belirtti.

Trabzon usulü palamut ekşilisinin dizilim sırası

Ekşilinin içinde maydanoz, domates, biber, soğan, patates ve sarımsağın yanı sıra sıvı yağ ve tereyağı bulunuyor. Balık, bu malzemelerin ortasında kalacak şekilde yerleştiriliyor.

Sıralamanın pişme süresine göre kurulduğunu anlatan Bayram, "Maydanozu biz hep sonradan atarız çünkü maydanozun pişme süresi daha hızlıdır. En geç pişecek olanlar tepsinin en altında durur. En erken pişecek olanlar yukarıya doğru yavaş yavaş dizilir. O şekilde üzeri kapatılır. Tuzu en sonunda, yağı ilave edilir. Piştikten sonra tercihe göre üzerine limon dilimlenir" dedi.

Trabzon'da son yıllarda balık tüketiminin arttığını belirten Bayram, kentin balık tüketimi açısından iyi bir noktaya geldiğini sözlerine ekledi.