Oregon Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojileri Bölümü'nde görevli olan Doç. Dr. Juyun Lim, yaptıkları araştırmalar sonucu tat alma duyusunun makarna, patates, pasta, ekmek gibi nişasta içeren ürünlerdeki karbonhidratları ayırt edebildiğini ortaya çıkardı. Bu duyunun, bölgelerin yemek kültürüne göre değişkenlik gösterebildiğini belirten Lim, "Her kültürün bir ana karbonhidrat kaynağı var. Araştırma sırasında gönüllülere tükürük enzimlerini ve tatlı alıcılarını bloke eden bir karışım verdik. Daha sonra gönüllülere farklı seviyelerde ayrıştırdığımız karbonhidratı sıvı olarak verdik. Araştırmaya katılanlar, denedikleri tadı 'nişastalı' olarak tanımladı. Asya kökenli gönüllüler söz konusu tadı pirince benzetirken beyaz ırktan gelenler tadı tanımlamak için ekmeği kullandı" ifadelerine yer verdi.

Dil üzerinde yalnızca nişastayı ayırt eden bir alıcı bulamadıklarını belirten Lim, bu konudaki araştırmalarına devam edeceklerini belirtti. Bu zamana kadar insan tükürüğünde bulunan enzimlerin nişasta moleküllerini basit şekere ayırabildiği ve yalnızca karbonhidrattaki şekerin tadılabildiği zannediliyordu.

7 yıl önce tatlı, tuzlu, acı ve ekşi temel tatlarına umami denilen yeni bir duyu eklenmişti. Umami adındaki dildeki L glutamat alıcılarıyla algılanan bu beşinci tat, adını Japoncada 'lezzetli' anlamına gelen 'umai' ve 'tat' anlamına gelen 'mi' sözcüklerinin birleştirilmesiyle almıştı.

(ahaber)