Palmiye ağacının meyvesinden elde edilen palm yağı, bitkisel kökenli olmasına rağmen %50 oranında doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan bir yağdır.
Palmiye ağacı (Elaneis guineensis) 25-30 yıl yaşabilen ve boyu 30-40 metreye ulaşabilen yağlı meyveleri olan bir ağaçtır. Batı Afrika kökenli olduğu bilinmektedir. Yaygın olarak Amerika ve Kuzeydoğu Asya’nın tropikal alanlarında da yetiştirilmektedir.

PALM YAĞININ KIZARTMADA KULLANILMASI

Yağlarda yüksek ısı uygulanması yapılarında bazı değişikler meydana getirir. Nişaşta içeriği zengin gıdaların kızartılması sonucu oluşan akrilamid formlarının karsinojen etkileri vardır. Kullanılan yağın bileşimi akrilamid oluşumunun da etkilidir. Ayrıca akrilamid formları glukoz ve fruktoz gibi şekerlerle, asparajin gibi aminoasitlerin reaksiyonu sonucu oluşabildiği gibi özellikle uzun zincirli yağ asitlerinin oksidasyon ürünü olan hidroperoksit kaynaklıda olabilmektedir.

Yapılan bir çalışmada180 derece ve 240 derecede karsinojen yapıların oluşumları araştırılmış ve kızartma ısı derecesi artıkça zararlı yapıların oluşumunda artış görüşmüştür.

Isı artışından etkilenmeleri araştırılan çalışmada ayçicek yağı, palm yağı ve zeytinyağı karşılaştırılmış. En çok akrolein formu kızartma yağlarından ayçicek yağında ikinci olarak palm yağında ve en düşük oranda zeytinyağında olduğu gözlenmiştir.

PALM YAĞININ SAĞLIĞA ETKİSİ

Kızartma yağları yüksek ısılarda sağlığa zararlı yapıların oluşmasına neden olduğu çalışmalarla gösterilmiştir bu nedenle pişirme yöntemi olarak sınırlandırılmalıdır.
Palm yağının bileşimin %50 sini doymuş yağlar oluşturmaktadır. Bu nedenle başta kardiyovasküler hastalıların gelişimi konusunda hala tartışma devam etmektedir. Yağın kolesterol seviyelerini yükselttiğine dair çalışmaların yanı sıra, kolesterol seviyelerine etkisi olmadığı ve düşürdüğü konusunda da çalışmalar mevcuttur. Palm yağı bileşiminde yüksek oranda tokoferoller ve karotenler içeririr. Bu yağlar kolesterol sentezini inhibe etme antioksidan gibi önemli görevleri vardır. Fakat pal yağına uygulanan rafinasyon işlemi ile önemli derecede kayba uğrarlar. Kullanımı yaygın, ucuz olması dolasıyla da gıda sanayinde çok tercih edilen palm yağı için daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç vardır.