Zamanla balın yerini şeker almıştır. O dönemde şeker kamışından elde edilen şeker üretimi az ve pahalı bir üründü. İstanbul’un şekeri Kıbrıs’tan gelir “kele şeker” diye satılırdı. Tabii akçe yetiştirilebilinirse alınırdı! Şekerin İstanbul ahalisi arasında yayılıp çaylarda kullanılmasınin bile sadece 100 yıllık bir yakın geçmişi vardır..

Anadolu’da şekerden daha çok bal, baldan da çok pekmez ve kuru üzüm tüketilirdi.

Yemek ve salatalara ekşilik vermek için sirke, turunç suyu, koruk, koruk suyu, taze yeşil erik, sumak ve nardeng kullanılırdı.

Üzüm koruğu ve taze yeşil erik, domates’in bilinmediği dönemlerde yemeklere ekşilik vermek için en sık kullanılan meyvedir. Domates de patates gibi Amerika’dan önce Avrupa’ya sonra Osmanlı’ya gelmiştir.

Nardeng’i merak etmişsinizdir; nar, erik gibi meyvelerden yapılan bir çeşit ekşi pekmezdi ve günümüzde kullanılan nar ekşisi onun yerini almıştır.

İstanbul’da üzüm, yeşil erik ve nar bolca bulunmaktaydı. Limon ise iklim pek el vermediğinden azdı. İstanbul’a limon çoğunlukla Sakız adasından Alanya’dan ve Suriye’den gelirdi.

Saray mutfağına limon şerbeti yapımı ve diğer ihtiyaçlar için İstanköy’den büyük miktarlarda halis limon suyu gelirdi. 15. ve 16. Yüzyıllar da pek çok tatlı, ekşi ve et yemeklerinde üzüm, kayısı ve erik gibi kuru meyveler kullanılırdı.

Badem ise en bol tüketilen kabuklu kuruyemişti. Etlere, pilava, çorbaya, helvaya, hamur tatlılarına, sütlü tatlılara ve daha pek çok yemeğe badem kullanılırdı. Zamanla mutfakta bademin yerini şamfıstığı, çam fıstığı, ceviz ve fındık almıştır.

16. yüzyılda pek çok renkli pilav ve misk kokulu yemek yapılırdı. Tatlandırıcılar dışında yemeklere hoş koku ve renk vermek ya da sadece süslemek için değişik malzemeler de kullanılırdı. Bu maksatla misk dışında, amber, öd ağacı hatta gül suyu tatdan çok yemeklere ve tatlılara güzel koku veren katkı maddeleriydi. Safran gibi zerdeçal da temelde yemeği renklendirmek için kullanılırdı.

Amber; balinadan elde edilen güzel kokulu bir maddedir. Çin, Japonya, Sumatra ve Cava’dan gelirdi. Nadir bulunan ve çok pahalı olan Amber’in iki çeşidi vardı: açık renkli olan ak amber sarayda ve konaklarında yemeklerde, şerbetlerde kuvvet arttırıcı, iştah açıcı ve macun yapımında kullanılırdı. Koyu renkli amberden ise değerli tespihler, çubuklar, kaşık ve kâseler yapılırdı.

Amber

* Baş ağrısını giderir

* Vücudu ısıtır

* Kalbe kuvvet verir

* Balgam söktürücüdür.

* Nezleye ve bronşite iyi gelir.