Devlet-i Aliyye Mutfağı’nın yemek tariflerine baharat çeşitleri ile başlanır. Bahar, Arapçada koku anlamına gelir.. Baharat ise çoğulu..

Mısır Çarşısı’na baharatın merkezidir dense yeridir. Doğunun bütün baharatının İstanbul’daki son durağı olan bu çarşı idi..
Çin’den Hint’den ne varsa İskenderiye limanında demirlemiş Venedik, Fransız, Mısır ticaret gemilerine yüklenip Mısır’dan İstanbul’a varırdı.

Bu ticaretin en hayati ürünü neydi bilir misiniz? Fülfül.. yani karabiber! Güneydoğu Asya’nın tropik ikliminde yetişen karabiber bilinen en eski baharattı.

Karabiber Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konulurdu. Kaynaklarda adı “fülfül” olarak da geçen karabiberin 1 okkası (1,282 gr) 15. yüzyıl ortalarında 23 akçeydi. Baharatın ne denli pahalı bir madde olduğu konusunda bir fikir edinmeniz için aynı dönemde 25 kilo bulgurun 16 akçeye, 200 yumurtanın da 13 akçeye satıldığını belirtelim.

Tabii ondan daha değerlisi de vardı. Baharatların en pahalısı güzel kokulu bir madde olan misk idi.

Sibirya’dan Himalayalar’a kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkartılan misk, Osmanlı saray mutfağında yemeklere, tatlılara ve şerbetlere hoş koku vermek için kullanılırdı. 15. yüzyıl ortalarında bir miskal yani 4,5 gr. miskin fiyatı 80 akçeydi. Düşünün 125 kilo bulgur, ancak 4,5 gr misk ediyordu!

Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat süsengiller familyasından olan Safran’dı. Safran genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılırdı. Safran, pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf boyar baharat maddesidir.

1553 yılında karabiberin okkası 45 akçeyken iyi kalite safranın okkası 240 akçeydi.

Safran tüm İslam dünyasının çok kullandığı bir baharat çeşidiydi.

Bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya'da kullanılıyor olması Endülüs Emevileri'nden kalmadır..

Fülfül artık Foça’ya yerleşti

Osmanlı kaynaklarında adı “fülfül” olarak da geçen karabiberin 1 okkası (1,282 gr) dışarıdan geldiği için 15. yüzyıl ortalarında 23 akçeydi. Aynı dönemde 25 kilo bulgurun 16 akçeye, 200 yumurtanın da 13 akçeye satıldığını belirtelim.

Sonra karabiber bizim kendisini sevdiğimiz kadar bizi sevdi ve ülke topraklarında da yetişmeye başladı. Şimdi mesela Foça “fül fül” ağaçlarıyla bir başka güzeldir..