Herhalde toprak kaplar bile yokken, peyniri yapmak için insanlar hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. İhtimal odur ki bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanan süt, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sayesinde yoğunlaştı -ve biraz yumuşak da olsa- tarihin ilk peyniri ortaya çıktı diye tahmin edilmekte..

Biz peynir demekteyiz ama eskilerde "ağrımşık, akerişimik, sogut, bışlak, irimçik" diye adlandırılmış. Belki bunlardan birini memleketinizde yerel ağızda duymuşluğunuz olabilir. Peynir Anadolu ve İstanbul sofralarının temel gıdası olma özelliğini günümüzde de sürdürüyor.

Fransızların fromage, İtalyanların formaggio, İspanyolların queso, Almanların kase, Rus ve Boşnakların sir, Farsların penir, Hintlilerin paneer, Arapların cebn ya da cübn, Yunanlıların tiri dediği peynir için “Fransa’nın 243 çeşit peyniri var, bizde ise birkaç çeşit peynir var.." der frenk hayranları. Kalkar Ankara, İzmir, İstanbul'un sosyete semtlerindeki "şarkuteri"lerden dünyanın parasını verip bunları almak isterler. Halbuki tam bir aptallıktır yaptıkları. Bütün yeryüzünde sekiz çeşit peynir vardır. Ondan ötesi sütün türü veya süt karışımları ile, bekletme sürelerini değiştirmek, değişik sürelerde haşlamak, içlerine aklınıza esen otu, aromayı katmaktır.

Aslı sekiz çeşit olan peynir, teleme şeklinde gördüğümüz taze peynirler, yumuşak kabuğu küflü beyaz peynirler, kabuğu yıkanmış peynirler, pıhtısı baskılanmış ama pişirilmemiş peynirler, pıhtısı baskılanmış ve pişirilmiş peynirler, küf damarlı peynirler, yumuşak doğal kabuklu peynirler ve eritilmiş peynirler olarak çeşitlendirilir.

Keşke bir araştırmacı çıksa da Osmanlı coğrafyasında helâl süt ile yapılmış peynirlerinin listesini kitaplaştırsa.. Kendine fransız olanlara ders verse!

Küpte yapılıyor, toprakta saklanıyor

Şebinkarahisar'da hayvancılıkla geçinen aileler hazırlanan inek, koyun ve keçiler sütlerinden yapılan peynirler, çok lezzetli oluyor. Küplere konuluyor toprak altında saklanıyor. Yaklaşık 5 ay toprak altında tutuluyor. Ondan sonra peynir Şebihkarahisar'ın Salı Köylü Pazarı'na götürülüyor. Sütü sağan, peyniri yapıp eden, sonra da tutup pazara götüren hep çilekeş elleri nasırlı analar..

Peynirler, mayıs aylarında piyasaya çıkarılıyor ve bu ekim ayına kadar devam ediyor. Gurbetçilerin yoğunlaştığı aylarda ister istemez fiyatları artıyor.