Geleneksel taş değirmen altında ezilerek soğuk sıkılan zeytinden ilk alınan yağ olarak bilinen zeytin sütü, "Burun yağı", "çiğ yağ" olarak da adlandırılıyor.

Taş değirmen altında ezilen ve edilen zeytin hamuru, urgan torbalar üzerine yayılıyor ve bunlar yine basınç tepsisinde üst üste dizilerek sızmaya bırakılıyor.

Damla damla süzülen bu kıymetli ürün, zeytin hamurunun üstünden alınan ilk yağ oluyor. Sıcak işlem görmeden yani modern anlamda rafine edilmeden zeytinin saf halinden elde edildiği için "zeytin sütü" tabir ediliyor. Diğer anlamda en değerli zeytinyağı..

Bu ürün kuşkusuz farklı bir lezzete sahip ve E vitamini başta olmak üzere diğer vitamin ve mineralce çok zengin..

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ NELER?

En değerli zeytinyağ yani soğuk sıkma usulünü anlattık. Diğer kalanlar modern fabrikalarda değişik oranlarda "rafine edilmiş" zeytinyağlarıdır. Şöyle sıralanabilir:

1.Naturel zeytinyağı: Zeytinin doğallığında değişikliğe mahal vermeyecek bir ısıl ortamda; yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleriyle elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.

2. Naturel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketilmeye uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.

3. Naturel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

4. Ham zeytinyağı, Rafinajlık zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya doğrudan tüketime uygun olmayan teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır.

5. Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

6. Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

GERÇEK ZEYTİNYAĞI NASIL ANLAŞILIR?

* Gerçek zeytinyağının kokusu iştah açıcı ve aromatik olur. Yutulduğunda ise boğazınızda hafif bir yakıcılık hissedersiniz.

* Gerçek zeytinyağı 0 ila 6 derecede donar. Yani zeytinyağını buzdolabına koyarsanız katılaştığını göreceksiniz.

* En güzel zeytinyağı şu üç unsuru içermelidir. Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır.

* Hakiki zeytinyağı suya döküldüğünde önce damla damla olur sonra bu damlalar birleşerek bütünleşir.