Evde yaparsak da ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu! Şimdilerde moda "balık pişiriciler"e gidip, yiyip kalkmak! Balık hem azaldı denizlerimizde, hem de pahalı..

Yoksa balığı sevdiğimizin en muhteşem delili Eminönü "balık ekmekçileri"..

Belediyelerin meydanlarda hamsi ve istavrit şölenlerine katılan binlerce insanı sadece "bedavacı" diye nitelemek doğru değil. Onlar ağzının tadını biliyor, balığı yiyince hatırlıyor.

Bildiğimiz balık çeşidi de çok değil:

Palamut, Lüfer, Hamsi, İstavrit, Sardalye.. Bir de dondurulmuş gelen Norveç’in somonu.. Nerede Beykoz Kalkan'ı; ateş pahası!. Gümüşün adı anılmaz oldu. Pisi ve Dil Balıklarını bilene aşkolsun. Kırlangıç balığının çorbasını yapmasını bilen var mı?. Fatih’in sofrasından bildiğimiz "Yılanbalığı"nın adını duysak irkiliyoruz. Nerede kaldıı, sofraya getirmek!

Tonbalıkları bir vakitler Haliç önlerindeydi. Köprüden avlanırdı.. Çok değil 60'larda..

İstanbul'un dar sokaklarında, Adalar Denizi (Ege)'nin sahil kasabalarında kurutulmuş çiroz sergileri olurdu.

Bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi.

Sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması

Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin "Kitabü’t-Tabih" isimli kitabı Murad-ı Sâni döneminden bilinen en eski Türkçe yemek kitabı. Taa 15. yüzyılda yazılan kitabtaki bazı tariflerin adı bile şimdi bize tuhaf geliyor:

“Balık kavurması,

Balık sıkması,

Sirkeli balık,

Tuzlu taze yayın balığı,

Sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması...”

Dün de burada bahsini ettiğimiz Girit'li olup Muş'un Bulanık ilçesine vatani görev yapmaya gittiğinde kendisi gibi bekar askerler evlerinde yemek yapsınlar diye Mahmud Nedim bin Tosun'un 1898'de yazdığı "Aşçıbaşı" kitabında da ilginç tarifler var:

“Zargana tavası,

Uskumru kebabı,

Sardalye salatası,

Horozbalığı salatası...”

70 yıl önce Ekrem Muhittin Yeğen’in yazdığı, "Yemek Öğretimi" adlı kitaptakilere bakın:

“Limonlu salçalı balık,

Kremalı, salçalı dilbalığı filetosu,

Domatesli kılıçbalığı,

Uskumru dolması,

Fırında salçalı palamut,

Kleopatra usulü levrek,

Pisi pane”

Palamut der geçeriz. Bir de "Çingene palamutu"nu biliriz. Palamut'un irisinin "Torik" olduğunu bilenimiz de vardır. Ama "Kestane, Sivri, Altıparmak, Pişota"nın da Palamut türleri olduğunu kaç kişi bilir.. Uskumru yağlanınca "Lipari", yumurtladıktan sonra "Çiroz" olur, diye uzatmayalım..

Balık cehlimizin hikâyesi acıdır ve anlatmakla bitesi gelmez..