Kümes hayvanlarının ve kuşların çeşitlerine bakıldığında, günümüzde sofralarımızda ve çarşıda bulunmayan birçok kümes hayvanı ve kuş var. Osmanlı döneminde şehir civarında yaşayanlar, kendi bahçelerinde gerek yumurtası gerekse eti için bahçelerindeki kümeslerde tavuk, kaz, ördek, bıldırcın ve keklik gibi bazı kümes hayvanlarını besliyorlardı ki böylece hiç olmazsa günlük sofralarında bunlardan yapılmış yemekler bulunuyordu.

KUŞ ÇORBASI

Tarihi yemek kitapları içinde en önemlilerinden biri olan ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabında ‘kuş çorbası’ tarifi bulunuyor. Kuş çorbası bildiğimiz adı saka olan ‘ökse’ kuşundan yapılıyor. Bir çorba için önce 15 – 20 kuşun tüyleri yolunur, içleri temizlenir, ütülenir (ateş üzerinde ince tüylerin yakılması), dakik (un) ile yıkandıktan sonra tekrar dakik (un) içinde yarım saat bekletilir. Böylece kokusunun giderilmesi sağlanırdı.

Günümüz için ilginç olan diğer kuş yemekleri arasında güvercin kebap, tavus kuşu kebap, sülün yahnisi, ördek yahnisi, kaz kebabı, hindi kapama, lahanalı kaz kızartması, çulluk, karatavuk, sığırcık, toygar kızartması gibi halk mutfağımızdan kaybolan yemekler bulunuyor. Bugünün halk mutfağında artık kümes hayvanları içinde en yoğun olarak tavuk pişiriliyor.

Özellikle ‘tavukgöğsü’ tatlısı evrensel gastronominin en çok ilgisini çeken bir tariftir. Bereket bu kaldı devrimize.. Bu tatlıyı ilk yiyenler, onun tavuk eti ile yapıldığına inanmakta zorluk çekerler. Osmanlı tatlıcıları günümüzden farklı olarak bu tatlıya, şekillendiği tepsinin üzerine badem yağı sürerek daha nefasetli olmasını sağlıyorlardı. Kazandibi de bunun diğer versiyonudur. Neyse biz size bugün "Aşçı Mektebi" kitabından tarif sunalım.

NARLI ÖRDEK

Malzemeler:

1 adet bütün ördek, 1 adet nar, 1 yemek kaşığı kavrulmuş çam fıstık, 4 adet ayva, 2 yemek kaşığı nar pekmezi, 1 yemek kaşığı tuz, 2 adet defneyaprağı, 1 yemek kaşığı tane karabiber, ½ su bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 1 adet havuç, 4 diş sarmısak, 1 biberiye dalı.

Yapılışı:

Önce ördek içi ayıklanır. Tüyleri yakılır. Su ile yıkanır ve suyu süzdürülür. Fırın tepsisine ördek alınır ince doğranmış kuru soğan, havuç, defneyaprağı, tuz, biberiye dalı, taze karabiber, sarmısak, zeytinyağı ve pekmez hepsi karıştırılır ve ördeğe sürülür. Üzeri yağlı kâğıt ile örtülür. 170 derecelik fırında bir saat kadar pişirilir. Pişmeye yakın yağlı kâğıt alınır. Ördeğin üzeri açılır yağından kaşıkla ördeğin üzerine dökülür. Nar gibi kızarınca fırında alınır.

Ayvalar dört parçaya bölünür. Çekirdek yatağı alınır. Biraz zeytinyağı ve pekmezle karıştırılır. Fırın tepsisine alınır 170 derecede 25 dakika kadar bekletilir. 4 dilim alınır ve geri kalan ayvalar püre gibi karıştırılır. Ördek göğüs ve but olarak ayıklanır.

Ördek servis kabına alınarak yanına pekmezli ayva püresi ve ayva dilimleri konulur. Üzerine nar taneleri ve çam fıstık serpilir. Kendi suyundan 2 kaşık üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.

OSMANLI'NIN SON DÖNEMİNDE BASILMIŞ BU KİTAPTAN ALINDI.

"Aşçı mektebi. İstanbul'un başlıca birinci sınıf aşçı başılarının muavenetiyle.", Ahmet [E.] Şevki, Sühûlet Kitabhanesi, İst., tarihsiz"