Kayseri pastırması bugün de ününü koruyor. İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Pastırma imalinde küçükbaş hayvanlar da kullanılmakla birlikte, makbul olanı sığır etinden yapılıyor.

Doğudan, özellikle Kars çevresinden gelen sığırlar Kayseri il merkezinin kuzey batısında bir bölgede Karpuzatan “işlik”lerinde (fabrikalarda) kesilerek işlemlere başlanıyor. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor

Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kalitelidir..

Bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürekten yapılanı birinci sınıftır..

Bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf pastırmadır.

EVDE YAPILMAZ, “İŞLİK” GEREKİR

Kayseri’de üretilen tonlarca pastırma Türkiye’nin dört bir yanına dağılıyor. Hemen tamamı yurt içinde tüketiliyor. İstanbul ve Adana en çok pastırma tüketen iller olarak biliniyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra, havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor.

Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak üç günle on gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor
Ancak etleri kurumaya bırakmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde üç-altı gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kuruma işlemi başlıyor.

SUCUK PASTIRMANIN “KALINTISI”..

Kesilen bir hayvanın ancak yüzde 4O'ı pastırma için kullanılabilmektedir. Pastırma lapa etten imal edilebildiği için, hayvanın parçaları, sırtı, boynu, karın kenarları gibi kısımları bu işe ayrılır. Geriye kalan et, sucuk, kavurma yapımında kullanılır. Yani pastırma yapılmayan etin değerlendirilmesi ile sucuk ortaya çıkmıştır. Bu “artık” etler kemik sıyırmaları filan kıyma makinelerinde çekilip baharatla zenginleştirilerek, yine belli bir usul içerisinde, sucuk haline getirilir.

Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.

ÇEMEN LEZZETE LEZZET KATIYOR

Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.

Çemen maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarmısak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım. Tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek.

DİLİMLENMESİ BİLE MAHARET

Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir.

Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir. Pastırmanın yağı eğer kaliteli ise çiğnemenize kalmaz ağız ısısında bile eriyiverir. Pastırmanın makinede dilimlenmesi doğru değildir. Keskin bir et satırıyla elde dilimlenmelidir.

Pastırma Kayseri’nin havasını, güneşini arar. Boşuna değildir Erciyes’e bakan işliklerin çatı katlarına asılıp bekletilmesi..