Riviera ve sızma zeytinyağı, zeytinden yapılsa da birbirinden oldukça farklıdırlar. 

Sızma zeytinyağı yapılırken; toplanan zeytinler -sıcak ya da soğuk işlemlere göre- sıkıma alınırlar. Zeytinin özünden elde edilen bu yağ, oldukça yarayışlı ve asit oranı oldukça dengelidir. Özenle toplanan zeytinlerin işlemleri oldukça dikkatli bir vaziyette gerçekleştirilir. Gerçek bir zeytinyağının öyküsünü baştan sona okumak için buraya tıklayabilirsiniz.

Riviera zeytinyaağı yapılırken ise; ağaçtan düşmüş, çürük ya da sıkım işleminde değer görmeyen yağların rafine edilmesi sonucu meydana getirilir. Bu işlem esnasında yağ kolay çıkmadığı için, yağ çözücüler kullanılır. Asit oranı oldukça yüksek ve acı olduğu için bir takım işlemler ve ısı uygulanır. Ardından ağır işlemler sonucu bütün suyu çıkar, tortullardan arınması için ise; ağartma toprakları ve koku alıcılar eklenir. Bu nedenle içerisinde kalan birkaç vitamin ve minerali de kaybeder.

Çıkan madde yağ gibi görünse de tatsız, kokusuz ve koyu renkli bir sıvıdır. İçerisine %20 oranında sızma zeytinyağı eklenerek, yağ ve doku katılır. Çıkan yağa, riviera adı verilir.

Sonuç olarak; sızma zeytinyağı özenle işlenirken, riviera dördüncü dereceden zeytinlerin kimyasal işlemler sonucunda içerisinden çıkardığı kalıntı diyebiliriz. Dolayısıyla ağır olarak düşünseniz dahi, sızma zeytinyağı tercih etmelisiniz.