• İSTANBUL
  • İMSAK
    00:00
    GÜNEŞ
    00:00
    ÖĞLE
    00:00
    İKİNDİ
    00:00
    AKŞAM
    00:00
    YATSI
    00:00
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0

Muhallebinin en iyi yerini bir vakitler hizmetkârlar mideye indirirmiş!

Yeniakit Publisher
2018-11-15 18:45:00 -
Muhallebinin en iyi yerini bir vakitler hizmetkârlar mideye indirirmiş!

Sütlaç, muhallebi, su muhallebisi, tavuk göğsü, kazandibi, keşkül.. Osmanlı mutfağında sütlü tatlıların başında gelir.

Önceleri "sütlü aş" diye adlandırılan sütlaca ilk olarak Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde ve XV. yüzyılda yayımlanmış tıp kitaplarında rastlarız.

Muhallebi, Arapça süt anlamına gelen halab esas alınarak Türkçe'de türetildiği söylenir. Mahal-i lebî yani yeri dudak anlamına gelen terkipten dönüştüğü de söylenir.

ÖNCELERİ ETLİ İMİŞ

Muhallebi önceleri et, bal, safran ve pirinçle pişirilen bir yemekken, sonraları eti koymak isteğe bağlı hâle gelmiş. XV. yüzyılda en büyük Osmanlı hekimi sıfatı ile anılan Şirvani'nin yazdığı kitapta muhallebi iki şekilde tarif edilmiş. Et konulmayan muhallebilerin üzerine tereyağı, gül suyu ve pudra şekeri dökülür.

Şeyhülislam Abdullah Efendi’nin torunu, muhallebi ve sütlacın sarayda yemeğin en başında, sıcak servis edildiğini söylese de halk tarafından soğuk olarak tüketilirdi. Hatta bir Ramazan manisinde bile soğuk yendiğinden bahsedilir:
ÖNE ÇIKAN VİDEO

"Sahur vaktinde sultanım,
Yeyin soğucak sütlaşı..."

FATİH TAVUK GÖĞSÜ SEVERMİŞ

Muhallebiyi Fatih Sultan Mehmet, tavuk göğüslü türü seviyordu; onun muhallebisi her zaman süt ve pirinç ununa ilaveten tavuk göğsünün beyaz eti didilerek yapılırdı.

Muhallebi, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için yapılan gözde tatlılar arasındaydı. Bir süre sonra muhallebi, sokaklarda, mesirelerde ve hamamlarda da satılmaya başlandı. Sokakta satılan muhallebinin üzerine gül suyu ve pudra şekerinden başka bal veya pekmez de gezdirilirdi. Batılı gezginler, İstanbul'da yapılan bu farklı türü çok beğendiler. 19. yüzyıl sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında, “Ramazan Pastası” adıyla, üzerine gül suyu veya yasemin suyu dökülen “Osmanlı usulü” bir muhallebi tarifi bulunur.

İYİSİNİ HİZMETKÂRLAR YERMİŞ..

Kazandibi bilindiği gibi, kazan veya tencerenin dibine yapışıp kızaran yemek ve tatlıdır ki hiç şüphesiz yiyeceğin en lezzetli kısmıdır. III. Selim dönemi yazarlarından Ahmet Câvid kazandibinin lezzeti hususunda şöyle der:

“Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve yemekler lezzetli olur, hane sahibine kısmet olmayıp hizmetkârlar mideye indirirler” der.

Gelgelelim sadece hizmetkârlar değil, İstanbul muhallebicileri de bu güzel lezzetin değerini bilmişler ve kazandibi tatlısını mutfağımıza armağan etmişlerdir.

Bir başka Osmanlı yazarı, Mahmut Nedim Bin Tosun, “Aşçıbaşı” adlı eserinde, sütlü muhallebi ve tavuk göğsünün tencere dibinin sıyrılarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklara tevzii edildiğini ve buna da “kazgan dibi” olarak tesmiye edildiğini yani adı verildiğini belirtir.

 

x

WhatsApp İhbar Hattı

+90 (553) 313 94 23