Temperleme yöntem: Mutfakta yemek hazırlarken zaman zaman başvurulan tekniklerden biridir. Bu işlemle yemeğin kesilmesi engellenir. Bu haberimizde  temperleme yöntemi hakkında bilgiler vereceğiz. İşte Temperleme hakkında detaylı bilgiler...

TEMPERLEME NEDİR?

Yemekte temperleme nedir?

Temperleme genellikle çikolata tarifleri için kullanılan bir terimdir. Ancak sadece çikolata tarifleri için kullanılmaz. Bazı sosların ve yemeklerin yapılış aşamalarında da bu işleme başvurulur. Temperleme işlemi, temel olarak birbirinden farklı iki sıvının yavaş yavaş karıştırılması ile ısılarının eşitlenmesi yöntemine dayanır. Böylece sıvıların ısıları eşitlenir ve hazırladığınız sos ya da çikolata kesilmez. Temperleme pratikle ve uygulamayla en doğru şekilde öğrenilecek bir tekniktir. Temperleme, farklı ısıya sahip sıvıların birbiriyle karıştırılarak eşitlenmesine denir. Böylece özellikle çorbalarda kesilem diye tabir edilen durumun önüne geçilir.

Temperleme teknik olarak mutfaktaki hazırlık aşamasında sıklıkla yaşanan kesilme olayının önüne geçebilmek için kullanılır. Örnek vermek gerekirse hazırlayacağın bir reçetede sıvı bir karışıma yumurta sarısı katman gerekirse, yumurta sarısının ekleyeceğin sıvının sıcaklığı ile pişmesini önlemek için sürekli ve hızlı karıştırmak gerekir. Bu sayede ısılar dengeleneceği için yumurta sarısı da pişmeden yeni sıvıyla karışmış olur. Temperleme yemek tariflerinde ve özellikle de çorbalarda terbiye hazırlarken de sıklıkla kullanılır. Çorba gibi çok daha sıcak sıvılara yumurta sarısı eklenecekse önce sıcak çorbadan biraz alınıp sürekli karıştırılarak yumurta sarısına yedirilmeli ve sonrasında bu ılıklaştırılmış yumurta sarısı çorbaya eklenmelidir. Bu şekilde çorbanın kesilmesi ve içerisinde parça parça topaklanmış görüntülerin oluşması engellenmiş olur.

Temperleme sıcaklığı

Temperleme sıcaklıkları 150~650 derece arasındadır ve çelik çeşidi ile çeliğin ısıl işlemden sonra hangi gaye ile kullanılacağına bağlıdır. Çeliğin özellikleri temperleme sıcaklığının yükselmesi ile değişir. Yüksek sertlik ve mukavemet başlangıçta çok az etkilenir.

Krema temperleme nedir?

Çikolatanın içinde düzensiz kakao kristalleri vardır. Bu kristallerin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlama işlemine temperleme denilir.

TEMPERLEME NASIL YAPILIR?

Temperleme işlemi oldukça pratil ve kolay bir yöntem. Örneğin çorbaya terbiye eklenmeden önce sıcak çorbadan 1 kepçe kadar alınır. Terbiyeye eklenerek karıştırılıp daha sonra çorbaya ilave edilir. Böylece çorbanın da kesilmesi ve topaklaşması önlenir.Temperleme ısıl işlemi
Cam temperleme ne kadar sürer.

ÇİKOLATA TEMPERLEME

Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur. Temperleme işlemi sonrası çikolatanın lezzeti artar.

Çikolata temperlerken en kritik nokta sıcaklık ayarıdır. Soğuktan sıcağa geçerken kontrollü bir yol izlenmelidir. Bir diğer önemli nokta karıştırma işlemidir. Az karıştırırsanız çikolata kristalleri eşit oranda dağılmaz, çok karıştırırsanız çikolata içerisindeki yağ ayrışabilir.

750 gr. çikolatayı benmari usulü, altta yavaş yavaş kaynayan suyun buharında eritin. Üstteki benmari tavası suya değmemeli. Burada çikolatanın 46-49 derecelere çıkması gerekli. Ancak 50 dereceyi geçmemeli.

Tavayı ateşten alıp spatulayla, katlaya katlaya hafif hafif soğutun. Bir nevi mayalar gibi içine beta kristalleri olan çikolatalardan atın. 50 gram çikolatayı, böyle yavaş yavaş ekleyebilirsiniz. Bunu yaparken soğuma derecesine ara ara bakın. 27 derecede olması gerekiyor.

Sütlü çikolata teperleme derecesi

Bu nedenle son derece yavaş şekilde eritilmelidir. Aksi takdirde lezzeti bozulur. 

Eriyen çikolatanın ısısı çikolata termometresiyle ölçülerek kontrol altında tutulmalıdır. 

Bitter çikolata 45 °C'yi, sütlü ve beyaz çikolata ise 40-45 °C'yi geçmeyecek şekilde eritilmelidir.

Malzeme temperleme nedir? Yumurta temperlemek ne demek? 

Temperleme ya da menevişleme, su verilmiş çeliklerin gevrekliğini gidermek ve tokluk kazandırmak için, dönüşül sıcaklıklar altında yapılan ısıl işlem. Metal yüksek sıcaklıkta tutularak içindeki karbon atomları kararlı hale getirilir. Yeterli süre yüksek sıcaklıkta tutulan metal aniden soğutulur.

Teperleme farklı anlamlarda da kullanılmaktadır.

Çelik temperleme nedir?

Temperleme ya da menevişleme, su verilmiş çeliklerin gevrekliğini gidermek ve tokluk kazandırmak için, dönüşül sıcaklıklar altında yapılan ısıl işlem. Metal yüksek sıcaklıkta tutularak içindeki karbon atomları kararlı hale getirilir. Yeterli süre yüksek sıcaklıkta tutulan metal aniden soğutulur. Çelik temperleme:Menevişleme, 100 – 170 C arasında birkaç defa ısıtma ve daha sonra soğutma işlemidir. Menevişleme, genel olarak sertleştirme sürecinde oluşan gerilimleri azaltmak amacıyla kullanılır. Sac temperleme yapılır.