Yeni kesilmiş etin hemen pişirilmesi, yanlış kesim, erken eklenen tuz, fazla karıştırma, yüksek ateşle doğrudan temas ve uygun olmayan saklama koşulları etin sertleşmesine neden olabiliyor. Lokum gibi yumuşak bir kurban eti için yalnızca pişirme aşaması değil, etin kesimden sonra dinlendirilmesi, doğru parçalanması, uygun şekilde marine edilmesi ve kendi suyunu kaybetmeden pişirilmesi de büyük önem taşıyor.

 

Kurban eti neden hemen pişirilmemeli?

Kurban etinin lezzetli ve yumuşak olması için ilk dikkat edilmesi gereken nokta dinlendirme süresidir. Yeni kesilen ette kasılma yaşandığı için et ilk saatlerde daha sert olabilir. Bu nedenle etin serin ortamda ve buzdolabı koşullarında dinlendirilmesi, pişirme sonucunu doğrudan etkiler.

 

Büyükbaş hayvan etlerinde yaklaşık iki gün, küçükbaş hayvan etlerinde ise yaklaşık bir gün dinlendirme önerilir. Bu süre, etin hem daha kolay pişmesini hem de daha yumuşak bir kıvama ulaşmasını sağlar. Etin sıcak ortamda uzun süre bekletilmesi ise bakteri oluşumuna yol açabileceği için sağlık açısından risk oluşturabilir.

 

Etin yumuşak olması doğru kesimle başlar

Lokum gibi et pişirmenin en önemli adımlarından biri doğru kesimdir. Etin içinde uzun kas lifleri bulunur. Et bu liflere paralel kesildiğinde ne kadar pişirilirse pişirilsin istenen yumuşaklık elde edilemeyebilir. Bu nedenle etin kas liflerine karşı, çapraz şekilde kesilmesi gerekir.

 

Sinirli dokuların pişirme öncesinde temizlenmesi de önemlidir. Etin üzerinde kalan sert sinir dokuları pişirme sırasında yumuşamaz ve yemeğin kıvamını olumsuz etkiler.

 

Marine etmek etin lezzetini artırır

Kurban etinin daha yumuşak olması için marine işlemi etkili yöntemlerden biridir. Zeytinyağı, süt, baharatlarla yapılan marine, etin bağ dokusunu yumuşatmaya yardımcı olur. Özellikle sert parçalar için bu yöntem daha iyi sonuç verir.

 

Marine edilen et hem daha kolay pişer hem de lezzetini daha iyi korur. Ancak pişirme öncesinde etin buzdolabından çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir. Dolaptan çıkarılır çıkarılmaz pişirilen et, ısı farkı nedeniyle sertleşebilir.

 

Ete tuz ne zaman atılmalı?

Kurban eti pişirirken en sık yapılan hatalardan biri tuzu erken eklemektir. Tuz, etin suyunu dışarı çekerek sertleşmesine neden olabilir. Bu nedenle et yemeklerinde tuzun pişmeye yakın, kavurmada ise ocaktan almadan birkaç dakika önce eklenmesi daha doğru olur. 

 

Özellikle kavurma yaparken tuzu en başta eklemek, etin yumuşak dokusunu bozabilir. Lezzetli ve ağızda dağılan bir kavurma için tuz son aşamada kullanılmalıdır.

 

Eti sürekli karıştırmak sertleşmesine neden olabilir

Kavurma yaparken etin sürekli karıştırılması doğru bir yöntem değildir. Etin suyunu içinde tutabilmesi için mühürleme önemlidir. Yeterince ısınmış tencere ya da tavada etin dış yüzeyi kısa sürede mühürlendiğinde, içindeki öz su korunur.

 

Sık sık karıştırılan et suyunu salar. Suyunu kaybeden et ise beklenenin aksine daha sert bir hale gelebilir. Bu nedenle özellikle kavurma yapılırken etin kendi yağı ve kendi suyu içinde, kontrollü ateşte pişmesi gerekir.

 

Ekstra yağ kullanmaya gerek var mı?

Kurban etinin yağ oranı yüksek olabileceği için pişirme sırasında ayrıca yağ eklemeye gerek olmayabilir. Etin kendi yağı, lezzet ve kıvam açısından çoğu zaman yeterlidir. Sarı ve yoğun yağlar ayıklandıktan sonra kalan doğal yağ, yemeğe asıl tadını veren bölüm olabilir.

 

Sağlıklı bir pişirme için haşlama, fırın ve ızgara yöntemleri öne çıkar. Etin doğrudan ateşle temas ettiği yöntemlerde ise fazla yakmamaya dikkat edilmelidir. Aşırı yüksek ısı, hem lezzet kaybına hem de sağlıksız bileşenlerin oluşmasına neden olabilir.

 

Fırında et pişirirken nelere dikkat edilmeli?

Et fırında pişirilecekse öncesinde kısa süre tavada mühürlenmesi daha iyi sonuç verir. Bu işlem, etin suyunu içinde tutmasına yardımcı olur. Daha sonra fırına alınan et, kontrollü ısıda daha yumuşak pişebilir.

 

Pişirme sırasında ete çatal ya da bıçak batırmak doğru değildir. Bu işlem etin içindeki suyun dışarı çıkmasına ve lezzetinin azalmasına neden olur. Etin pişip pişmediğini anlamak için kesmek yerine süre, ısı ve etin dokusu dikkate alınmalıdır.

 

Kavurma nasıl lokum gibi olur?

Kurban Bayramı denilince akla ilk gelen yemeklerden biri kavurmadır. İyi bir kavurma için etin kendi yağıyla ve kendi suyuyla pişmesi önemlidir. Ekstra su ya da fazla yağ eklemek, etin doğal tadını bozabilir.

 

Kavurma yapılırken önce tencere ısıtılır, ardından kuşbaşı doğranmış etler eklenir. Etin suyunu salıp yeniden çekmesi beklenir. Kısık ateşte uzun süre pişen et daha yumuşak olur. Pişirme süresi etin cinsine ve parçasına göre değişse de iyi bir kavurma için sabırlı olmak gerekir.

Kavurmanın daha yumuşak olması için pişirmenin ilk bölümünde tencerenin kapağı kapalı tutulabilir. Pişime yakın tuz eklenir. Üzerinde oluşan köpükler alınarak etin fazla kuruması engellenir.

 

Etin hangi bölgesi nasıl pişirilir?

Etin hangi bölümünün hangi yemek için kullanılacağı da sonuç üzerinde belirleyicidir. Bonfile, antrikot, biftek ve pirzola gibi parçalar daha yumuşak olduğu için ızgara ve mangal için uygundur. Tencerede pişen yemeklerde ise daha uzun sürede yumuşayan parçalar tercih edilebilir.

Daha sert etlerin pişme süresi uzundur. Bu parçalar düşük ısıda ve uzun sürede pişirildiğinde daha iyi sonuç verir. Yanlış pişirme yöntemi, kaliteli eti bile sert ve kuru hale getirebilir.

 

Saklama koşulları lezzeti de sağlığı da etkiler

Kurban eti eve getirildikten sonra uzun süre poşette bekletilmemelidir. Poşet içinde hava almayan et bozulmaya başlayabilir. Et eve gelir gelmez havalandırılmalı, uygun porsiyonlara ayrılmalı ve buzdolabına ya da dondurucuya kaldırılmalıdır.

 

Etin tek seferde pişirilecek porsiyonlara ayrılması önemlidir. Dondurucudan çıkarılan etin bir kısmını kullanıp kalanını yeniden dondurmak doğru değildir. Bu işlem, mikroorganizmaların çoğalması için uygun ortam oluşturabilir.

Buzdolabında saklanan et birkaç gün içinde tüketilmeli, dondurucudaki et ise çözdürülürken oda sıcaklığına bırakılmamalıdır. Donmuş etin buzdolabında yavaş çözünmesi, hem lezzet kaybını azaltır hem de bozulma riskini düşürür.

 

Kesme tahtası ve hijyen ayrıntısı atlanmamalı

Çiğ et hazırlarken kullanılan kesme tahtası, sebze ve meyveler için kullanılan tahtadan ayrı olmalıdır. Çiğ etten bulaşabilecek bakteriler, çiğ tüketilecek salata ya da sebzelere geçebilir. Bu nedenle mutfakta et hazırlığı sırasında hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.

Kıyma çektirilecekse ortam temizliği ve kullanılan ekipmanların hijyeni önemlidir. Sağlıklı olan et, uygun olmayan koşullarda kısa sürede riskli hale gelebilir.

 

Bayram sofraları için en önemli püf noktaları

Lokum gibi kurban eti için etin dinlendirilmesi, doğru kesilmesi, sinirlerinden arındırılması, gerekirse marine edilmesi, oda sıcaklığına geldikten sonra pişirilmesi ve tuzun son aşamada eklenmesi gerekir. Et pişerken sık sık karıştırılmamalı, içindeki suyu kaybetmesine neden olacak işlemlerden kaçınılmalıdır.

 

Kurban eti doğru yöntemle hazırlandığında hem daha lezzetli hem de daha yumuşak olur. Bayram sofralarında ağızda dağılan kavurma ya da iyi pişmiş bir et yemeği için acele etmemek, doğru ısıyı kullanmak ve eti kendi suyunda pişirmek en kritik adımlar arasında yer alır.

{galleryalbum id:157675 slug:'caya-1-dilim-limon-sikarsaniz-demir-emilimini-dengelemeye-yardimci-olur-5-yarari-puf-noktalari'}