Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı Birim Sorumlusu Biyolog Gözde Şenerge ve Numune Kabul ve Rapor Düzenleme Birimi Sorumlusu Kimya Teknikeri Gonca Cevren e-imzalı G2023-3512/00 no'lu raporda analizi yapılan tam buğday ekmeğinde 11 milyon Rope Sünme Sporu (EMS/g) belirlendi.

ROPE BAKTERİSİ NEDİR?

Ekmekte meydana gelen özellikle yaz aylarında ortaya çıkan rope (sünme) hastalığı insan sağlığını tehdit ediyor. Rope hastalığına Bacillus, mesentericus adı verilen bakteri grubu neden oluyor. Hastalığa yol açan Bacillus mesentericus vulgatus, toprak kökenli bir organizma olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmakta.

HASTALIK GÖRÜLÜNCE NELER YAPILMALI?

ROPE hastalığının görülmesi halinde hastalığın önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalı. Tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanılması ve pasa bezleri kaynatılmalı. Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (asetik asit) ilave edilmeli. Küllere karşı sodyum ve kalsiyum propiyonat kullanılmalı.   Hamur mümkün oldukça soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermentasyonu uygulanmalıdır. Hatta gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asillik hızlandırılmalı. Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalıdır.

KORUNMAK İÇİN NELER YAPILMALI?

Düşük kaliteli un kullanmamalı. Un çuvalları temiz bir yerde ve  aralıklı biçimde istif edilmeli. Kullanılan maya soğuk hava dolabında muhafaza edilmeli ve taze olmalı. Hamur içilebilir temiz su ile yoğrulmalı. Bayat ekmeklerle bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmamalıdır. Fırında çalışanlarının giysileri sık sık yıkanmalıdır.